在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。() 此题为判断题(对，错)。
煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。A.少量开水B.大量开水C.少量冷水D.大量冷水
以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡和煎
烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯一面接触锅体受热。() 此题为判断题(对，错)。
干烧时,锅内和生坯表面(),直接将生坯放入锅内烙制成熟。 A.只在锅内少刷些油B.只在饼面少刷些油C.既不刷油也不洒水D.只刷油但不洒水
烙制时将面坯置于平底锅内,锅架于炉火上,使生坯()接触锅体受热。 A.两面反复B.单面多次C.单面一次D.两面一次
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
下列对煎制工艺注意事项表述错误的是（）。A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、不可经常转动锅体D、码放生坯要先四周后中心
炸是将成型的面点生坯，放入一定温度（）的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。A、小油量B、热油量C、多油量D、温油中
油煎法是把平锅（）洒油，放入生坯，先煎一面，再煎另一面的方法。A、平放B、烧热C、洗净D、置火上
将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是（） A、煎B、贴C、塌D、熘
蒸是将成型的生坯码放在笼屉（或蒸屉）内，利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。
在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射
煎是利用少量的（）作为传热介质使生坯成熟的方法。A、沸水B、生油C、猪油D、沸油
煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）A、加少量油B、加多量油C、加少量水D、不加任何介质
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A、炒和炸B、炒和煎C、煎和焖D、油泡和煎
煎是指利用少量的（）作为传热介质使生胚成熟的方法。
以下关于油泡菜式防止泻油要领的阐述，不准确的是（）。A、锅内的油不能太多，以方便挂芡B、肉料泡油后，要顿笊篱，以去净肉料表面的油分C、要刮净锅底余油D、要控制好包尾油的量，可用浸勺方法加包尾油
刷油烙，即将生坯放入大量油中通过油脂的传热使制品受热成熟。
煎是在平底锅内（），依靠锅体和油的热传递使生坯成熟的方法。A、加多量油B、加少量油C、加少量水D、不用介质
干烙是将成型的面点生坯放入平锅或铛中，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使制品成熟的方法。
烙南沙饼时，将铛锅烧至（）时撒底油，再放入生坯烙制成熟。A、140～160℃B、180～200℃C、200～220℃D、220～240℃
煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。A、冷锅冷油B、冷锅热油C、热锅热油D、热锅冷油
煎是以少量油，（）烹制，使原料成熟的烹饪技法。A、小火B、大火C、中火D、旺火
单选题将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是（）A煎B贴C塌D熘