用于生焖法的肉料，如果肉质()的宜泡油后焖制，如果肉质()的宜用酱料爆香后再焖。
牛前腱子肉结缔组织较多,肉质较老,适于卤、酱等,是制作冷菜的好材料。( ) 此题为判断题(对，错)。
牛腱子肉的特点是筋膜韧带等结缔组织较多,______。 A.肉质较嫩B.肉质较老C.肉质松软D.宜于切丝
羊脊背肉的特点是______,肉色红润。 A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老
牛的短脑肉属于______的部位。 A.肉质较老B.肉质较嫩C.肌膜很多D.肌腱较多
猪上脑肉的特点是瘦肉较多、( )、肉色较红。 A.肉质细嫩B.肉纤维较粗C.肉质较老D.肉质较嫩
猪夹心肉,肥瘦相间,肉质较老,肉色暗红。() 此题为判断题(对，错)。
猪的腹肉,肥瘦相间,肉质较老。() 此题为判断题(对，错)。
猪上脑肉的特点:瘦肉较多,肉质较老,肉纤维较粗,肉色较红。() 此题为判断题(对，错)。
在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。 A.上脑B.胸肉C.夹心肉D.肋肌
猪夹心肉,肥瘦相间、肉质较老、()。 A.肉质红灰B.肉色较浅C.肉色暗淡D.肉色发红
羊脊背肉的特点是( )，肉色红润，属一级羊肉。A.肉瘦筋多B.肌纤维短C.肉质较嫩D.肉质粗老
牛外脊肉的特点是（）而嫩，肌纤维长，适宜切丝、切片、切条等。A、肉质松B、筋膜较多C、肉质粗老D、结缔组织多
牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于（）牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。A、三级B、一级C、二级D、四级
（）是一块长方形肉，肉质较老，丝缕较长，一般用于煮、酱、炒等。A、坐臀B、外裆C、脊背D、上脑
用动物性原料制作咸馅，要选用（）的部位。A、少筋、肉质细腻B、多筋、肉质细腻C、少筋、肉质较老D、多筋、肉质较老
鱼腹俗称肚裆，肉层薄，含脂肪丰富，（），适宜烧、蒸等技法。A、肉质软嫩B、肉质粗硬C、肉质肥美D、肉嫩质脆
猪通脊肉质细嫩无筋，适宜（）、滑炒、软炒等烹调技法。A、烧B、扒C、焖D、爆
同体牛肉中，（）J筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉
羊的（），脂肪少，肉质较嫩适宜烤或煮等。A、颈肉B、后腿C、肋背部D、胸口
鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。A、细嫩B、质老C、筋多D、脂肪多
制作咕咾肉适宜选用肉质较嫩，瘦中夹肥的肉，常用（），它位于背部靠近颈处。A、上脑B、夹心C、颈肉D、里脊
牛米龙肉的特点是：瘦肉较多、肉质（）、筋膜较少、表面有脂肪，属二级牛肉。A、坚实B、细嫩C、粗老D、较老
羊的颈部，肉质较老，筋也较多，适宜烩或（）等。A、铁扒B、烤C、煎D、煮汤
牛米龙肉瘦肉多，肉质细嫩，适于（）等烹调技法。A、炖、焖B、扒、蒸C、炒、烹D、焅、汆
鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差。A、分开B、较嫩C、相连D、较老
羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。A、肉瘦筋多；B、肌纤维短；C、肉质较嫩；D、肉质粗老