蛋糕出炉表皮略厚可()纠正。 A.提高烘烤温度B.减少水分C.增加用糖量D.掌握搅拌时间
蛋糕面糊因()原因可能导致成品体积小。 A.搅打速度快B.蛋液温度过低C.糖多D.水分不足
低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法
清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是( )和清蛋糕略有不同。A.成型手法B.表面装饰C.原料使用量D.搅拌原料的次序
是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A.分步搅拌法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.油、糖拌和法
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A.不宜过久搅拌B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌
重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。A.油、糖拌和法B.面粉、油脂拌和法C.面粉、糖拌和法D.分步搅拌法
蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是()A、糖的颗粒太粗B、发粉过量过大C、烤箱上温度过高D、配方中油脂含量过多
涂层针孔是由于（）。A、涂料搅拌不均匀，涂层太厚B、涂层太薄C、初涂涂层表面受污染D、第一段炉温过高E、第一段炉温过低
蛋糕在炉中下陷的有很多原因其中（）A、搅拌过久B、水分少C、面粉筋度太低D、未烤熟受到震动
禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：（）。A、有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内B、禽类体积小，肌肉多而脂肪少C、必需氨基酸含量多D、必需脂肪酸含量多
蛋糕出炉表皮略厚可（）纠正。A、提高烘烤温度B、减少水分C、增加用糖量D、掌握搅拌时间
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A、不宜过久搅拌B、高速搅拌均匀C、适当多搅拌D、长时间低速搅拌
出炉冷却之玛琍饼干，如表面发生裂痕，可能是下列原因（）A、面团搅拌时温度太低B、配方内水分太多C、配方中糖和油等柔性原料不够D、炉温太低
蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）A、配方总水量不足B、炉温太高C、搅拌不ඳD、蛋不新鲜
水果蛋糕配方正常，但切片时容易碎裂，其原因为（）A、烘焙时炉温太低B、炉温太高C、面糊搅拌不足D、面糊搅拌不匀
布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）A、烤焙时间太久B、搅拌不足C、炉温太高D、配方水分过多
面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）A、搅拌过度B、搅拌不足C、炉温太高D、发粉用量不足
戚风蛋糕出炉后收缩最可能的原因为（）A、配方内水分太多B、烤炉温度太低C、使用低筋面粉D、面糊搅拌过久
调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。A、单独熬一下黄油B、搅拌黄油时多搅拌一段时间C、多加入一些糖D、减少熬糖时水的用量
重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法
蛋糕面糊因（）原因可能导致成品体积小。A、搅打速度快B、蛋液温度过低C、糖多D、水分不足
清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（）和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序
低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法
（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法
如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。A、组织发黏，不能完全成熟B、湿润，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕体积小D、组织不细腻、光滑