熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。() 此题为判断题(对，错)。
在制作拔丝菜肴熬制糖浆时，要特别注意掌握好火候，火欠时不能成丝，火过时色暗易发苦。()
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用()。 A.食糖B.饴糖C.蜂蜜D.糖精
()在面点制作中常用于糖浆的熬煮,防止糖浆出现返砂现象。 A.柠檬酸B.糖精C.甜叶菊D.薄荷油
挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。( ) 此题为判断题(对，错)。
挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( ) 此题为判断题(对，错)。
熬糖时随着水分的挥发,泡沫有大变小,糖液表面趋于平静,这时可以倒入原料挂霜。( ) 此题为判断题(对，错)。
挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。( ) 此题为判断题(对，错)。
琉璃法熬糖时的程度是______的程度。 A.挂霜B.拔丝C.刚溶化D.蜜汁
挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。 A.水熬法B.油熬法C.水油混合法D.蒸熬法
挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有______。 A.饴糖B.葡萄糖C.蔗糖D.冰糖E.蜂蜜
制作麻蓉馅时应先将(),制成细末。 A.面粉蒸熟B.制糖浆C.熬制糖浆D.芝麻炒香
下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。A、花生米B、香蕉C、苹果D、虾仁
挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
（）在面点制作中常用于糖浆的熬煮，防止糖浆出现返砂现象。A、柠檬酸B、糖精C、甜叶菊D、薄荷油
挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。
熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。A、糖液B、锅底C、水量D、糖量
在制作挂霜、拔丝菜品时多选用（）。A、食糖B、饴糖C、蜂蜜D、糖精
熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。A、盐B、碱C、白砂糖D、柠檬酸
在面点制作中熬糖浆、炒泥茸馅时用（）最好。A、铁锅B、煸锅C、铝锅D、不锈钢锅
下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃
糖溶化——熬成糖汁——将主料（中经蒸制后）放入——入味。这种烹饪方法是（）。A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、红烧
判断题挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A对B错