()是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴 A凉菜B汤品C热菜
菜肴是由一定的( )构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品
()的意义：1.确定菜肴的用料。2.确定菜肴的营养价值。3.确定菜肴的口味和烹调方法。4.确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
单一菜品的色彩搭配主要是指______。 A.宴席菜肴的色彩搭配B.冷菜和热菜的色彩搭配C.菜肴和面点色彩的搭配D.单个菜肴原料之间色彩的搭配
清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有( )。A.桃仁肉卷B.红煨八宝鸡C.宫灯里脊D.百花清汤肚
清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（）。A、桃仁肉卷B、红煨八宝鸡C、宫灯里脊D、百花清汤肚
千岛汁常用于（）和部分热菜菜肴的调味。A、沙拉B、汤菜C、配菜D、蛋类制品
烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型A、冷菜B、热菜C、面点D、果蔬雕刻
锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。A、冷菜、热菜、点心、汤、水果B、冷菜、热菜、汤、点心、水果C、汤、冷菜、热菜、点心、水果D、点心、冷菜、热菜、汤、水果
（）的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、确定菜肴的色泽和造型。A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘
生菜在西餐中主要用于制作（）以及菜肴的装饰。A、汤菜B、热菜C、冷菜D、配菜
在菜肴组配中，按菜肴形式可分为风味菜和（）的组配。A、素菜B、汤菜C、荤菜D、花色菜
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
单一菜品的色彩搭配主要是指（）A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配
烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法。A、甜菜B、大菜C、汤菜D、热菜
菜肴组配的形式，按食用温度分可分为（）A、冷菜和热菜B、风味菜和花式菜C、荤菜和素菜D、炒菜、烧菜和汤菜
菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）A、冷菜和热菜B、荤菜和素菜C、炒菜、烧菜和汤菜D、风味菜和花式菜
菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。A、炒菜B、烧菜C、热菜D、扒菜
热菜配菜的重要性（）。A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值D、确定菜肴的成本E、使菜肴的形态多样化
风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃
冷餐宴会菜肴以冷食为主，也有热菜，菜肴有中式菜肴、西式菜肴，供客人自取，其特点是（）。A、没有领位B、不排座位C、饮料收费D、定限时间
单选题清真菜肴品种繁多，其名菜的代表菜有（）。A桃仁肉卷B红煨八宝鸡C宫灯里脊D百花清汤肚