在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
黄油常用于西餐和()制菜肴。A、炒B、炖C、蒸D、烤
增稠剂在西点中常用于制作()以及某些馅料和装饰物的制作，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。A.混酥类甜食B.冻品类甜食C.清酥类甜品D.软式甜面包
高温保藏法主要用于（）。A、家庭B、食品消毒C、菜肴制作D、食品工业
食品雕刻用来点缀菜肴主要有哪几种形式？（） ①盘边装饰 ②周围装饰 ③盘心点缀 ④菜肴表面装饰 ⑤盛装A、②③④⑤B、①②③④C、①③④D、①②④⑤
鱼基础汤主要应用于（）的制作。A、红烩菜肴B、猪肉菜肴C、牛肉菜肴D、鱼类菜肴
在西餐中上鱼类菜肴应先斟好红葡萄酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。
煎盘的转动广泛用于（）的制作。A、炸制菜肴B、煎制菜肴C、煮制菜肴D、烤制菜肴
餐盘装饰中协调性原则的基本含义包括（）A、餐盘装饰自身的协调B、不同餐盘装饰之间的协调C、不同菜肴之间的造型协调D、餐盘装饰与菜肴之间的协调E、菜肴中各种营养素比例的协调
鱼基础汤主要是应用于（）的制作。A、红烩菜肴B、猪肉菜肴C、牛肉菜肴D、鱼类菜肴
莳萝又称土茴香，烹调中主要用其叶调味，常用于海鲜等菜肴的制作。
无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。
在大型饭店中，总厨师长需要同时具备中西餐菜肴制作技术的相关专业知识。
在西餐中，（）菜肴属于滞销品。A、狗类B、猪类C、鸡类D、鱼类
西餐中的诺曼底沙司适用于（）菜肴。A、牛肉B、羊肉C、鱼类D、猪肉
西餐中的白葡萄酒沙司适用于（）菜肴。A、蛋类B、牛排C、猪肉D、鱼类
判断题西餐菜肴中使用鹅的不多，但鹅肝却是西餐菜肴中的极品。（）。A对B错
判断题在大型饭店中，总厨师长需要同时具备中西餐菜肴制作技术的相关专业知识。A对B错
判断题大型西餐厨房不仅为餐厅正常运营制作菜肴，而且还要负责宴会菜肴的生产。（）。A对B错
判断题西餐大部分品种的菜肴荤素混合制作，只有少数菜肴要求荤素分开烹制。（）。A对B错
判断题无论是中餐还是西餐，宴会厨房只负责宴会菜点的制作，不承接零点菜肴的制作。A对B错