制作蒜香骨时,一般将排骨改刀成______长的段。 A.2cmB.3cmC.4cmD.6cm
蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成______。 A.条形B.块形C.丁形D.片形
清炖鸡孚时鸡肉在入锅前需要______。 A.用刀在肉面排松B.镶上猪肉茸C.改刀成块状D.卷成卷形E.去掉鸡皮
制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（ ）刀花。A.剞螺旋B.剞一字C.剞十字D.剞菱形
属于热炝的操作程序是:______。 A.选料→改刀成小料形→沸水烫熟→调料拌和→装盘B.选料→改刀成大块形→沸水烫熟→调料拌和→装盘C.选料→改刀成小料形→沸水煮烂→调料拌和→装盘D.选料→沸水煮熟→改刀成小料形→调料拌和→装盘
方块食材的制作。先将原材料切成（）的大厚片，再改刀切成2cm宽的长条，然后再将条状原料改刀切成2cm见方的块。A、1cmB、2cmC、4cmD、5cm
宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。A、拍松B、腌制C、上浆D、吸水
制作牛肉扒时，牛里脊肉要洗干净用刀背拍松，（）刀花。A、剞螺旋B、剞一字C、剞十字D、剞菱形
扣三丝的火腿和笋应切成细丝，熟鸡脯肉应（）成丝。A、用刀剁B、用刀切C、用刀拍D、用手撕
黄瓜为什么叫“黄瓜”不叫“绿瓜”（）。A、原叫胡瓜后为避讳改B、黄瓜老了会变黄色C、花为黄色因此得名
西点、水果改刀前，应先将砧板、刀、抹布在消毒水中浸泡（）分钟左右。A、5B、10C、15D、20
用刀具切除工件上一层多余的金属，形成已加工表面的过程叫（）过程。A、金属切削B、运动C、加工D、走刀
拍是指用刀将原料拍破或者拍松的一种刀法，适用于葱、姜、蒜、茄子、黄瓜等。
刀法中双手持刀，左手一刀，右手出两刀的刀法叫（）。A、拍刀B、兰花刀C、劈刀D、马蹄刀
取出蟹身的蟹肉，方法是（）。A、斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出B、用刀拍松蟹身，剥出蟹肉C、用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉D、敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出
制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片（雄片剞刀后成两段）煮（），然后再浇勾制的酸甜味的水芡汁。A、断生B、半熟C、熟透D、熟烂
将柱形原料横截成自然小节叫段，段可分为直刀段与（）两种。A、平刀段B、斜刀段C、平批段D、锯批段
风味性拍粉是拍粉工艺的主要内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的（）风味。A、松、软B、松、香C、嫩、滑D、鲜、嫩
大卷在炸制成熟成（）处理。A、不需要进行改刀B、需要进行改刀C、需要进行调味D、需要进行烹汁
挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。
需要为运行中的变压器补油时先将重瓦斯保护改接信号再工作
长方块食材的制作。先将原材料切成1cm的大厚片，再改刀切成1、5cm宽的条，然后再改切成长约（）见方的块。A、2cmB、3cmC、4cmD、5cm
单选题黄瓜为什么叫“黄瓜”不叫“绿瓜”（）。A原叫胡瓜后为避讳改B黄瓜老了会变黄色C花为黄色因此得名
单选题初测导线欲与国家大地点联测时，要进行的两化改正是指（）A先将导线测量成果改化到大地水准面上，再改化到高斯平面上B先将导线测量成果改化到高斯平面上，再改化到假定水准面上C先将导线测量成果改化到参考椭球面上，再改化到高斯平面上D先将导线测量成果改化到大地水准面上，再改化到参考椭球平面上