芙蓉出水冷拼关键:拼摆荷叶使用的瓜皮片和莴笋片的成形,必须是一头宽园另一头窄,拼制时大头(宽园头)向外,拼成的荷叶才能形象.此题为判断题(对，错)。
“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用()。 A.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型
“镇江肴肉”单拼的一般拼制方法是()。 A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼
单拼“油爆河虾”的装盘方法为()。 A.叠排单拼B.排围单拼C.叠围单拼D.盘旋单拼
水晶肴肉是用______加工而成的。 A.后腿肉B.前腿肉C.梅条肉D.猪前蹄
江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。 A、后猪蹄B、前肘C、前肘把
镇江有“三怪”即香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里煮锅盖
常见的一般冷盘拼摆形式有（）、双拼、三拼、四拼、什锦拼等几种形式。A、动物造型拼B、植物造型拼C、单拼D、风景造型拼
“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）。A、馒头形B、四方形C、菱形D、桥型
（）是福州独具地方特色的一道名肴，是闽菜中的经典。A、荔枝肉B、佛跳墙C、锅边D、鱼丸
茶叶加工拼配付制方法有（）。A、单级拼和，单级付制，多级收回B、单级拼和，阶梯式付制，多级收回C、多级付制，多级收回D、各级均匀拼和
下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉
单拼“酱牛肉”的制作方法为（）。A、叠排单拼B、排围单拼C、叠围单拼D、盘旋单拼
下列属于江苏菜的代表菜是（）A、水晶肴蹄B、咕噜肉C、回锅肉D、蟹黄鱼翅
被称为“川菜第一肴”的是（）。A、宫保鸡丁B、麻婆豆腐C、鱼香肉丝D、回锅肉
单选题湘菜的代表名菜之一是（）。A水晶肴肉B羊方藏肉C碧螺虾仁D腊味合蒸
单选题制成的肴肉一般在（）存放。A0～4℃B5～8℃C9～12℃D常温
多选题水晶肴肉具有（ ）的特点。A香B酥C肥D嫩E鲜
填空题肴肉与（）、（）同属于酱卤肉制品中白煮肉类。
单选题被称为“川菜第一肴”的是（）。A宫保鸡丁B麻婆豆腐C鱼香肉丝D回锅肉
填空题肴肉煮制时，加入调味盐水，一般先（）火后（）火，煮制约4~5h，中间需翻动一次，并撇去表层泡沫。
多选题以下各组菜中分属于鲁菜，苏菜，川菜，粤菜的有（ ）。A糖醋黄河鲤鱼，东坡肉，太爷鸡，吉首酸鱼B无为熏鸭，东安子鸡，宫保鸡丁，炒西施舌C油爆海螺，金陵盐水鸡，麻婆豆腐，龙虎斗D德州扒鸡，镇江肴鱼，虎跑素火腿，佛跳墙
单选题肴肉软罐头杀菌前的温度称为（）。A常温B低温C初温D终温