米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，( )，吃口润滑黏糯。A.不能包馅B.可包很少的馅心C.可包多卤的馅心D.一般不包馅
制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，( )中的纤维要细而软。A.脂肪B.肌肉C.结缔组织D.血液
制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为( )为好。A.1：2B.2：1C.3：7D.5：5
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
用鸡肉制馅一般应选用（）。A、老母鸡肉B、当年鸡胸脯肉C、鸡翅肉D、鸡腿肉
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
用于面点制馅的猪肉，一般应选用（）。A、前夹心肉B、后大腿肉C、硬肋条肉D、猪里脊肉
米粉类面坯的特征是：有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。A、不能包馅B、一般不包馅C、可包多卤的馅心D、可包很少的馅心
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞揽B、拌馅C、调馅D、制馅
制作枣泥馅最好选用（）炒制。A、铁锅B、铝锅C、铜锅D、钢锅
制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。
制馅一般应选用肥瘦相间，肉质丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。
蒸制奶黄馅的火力（）A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺
制作熟威馅心时要注意（）A、馅心打水适量B、用芡合理均匀C、选料部位恰当D、拌制手法得当
杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制馅。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁苷
用白菜制馅成形后一般要挤去水分，方能用于制馅之用。
肉类一般选用有一定（）含量的部位，肌肉中的纤维要细而软。A、蛋白质B、脂肪C、肌肉D、纤维组织
用干黄花做制馅原料时，应选用色金黄、未开花、有光泽、干透者为佳。
制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。A、后肘肉B、五花肉C、夹心肉
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
绞肉机主要用于肉类原料（）之用。A、绞馅B、拌馅C、调馅D、制馅
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。