精刮时,落刀要(),提刀要(),在每个研点上只刮()刀,并始终()刮削。
斩剁不宜( )，应一刀斩断。A、原刀口上复刀B、用力过大C、加工带皮的原料D、加工带骨的原料
直刀劈是左手举刀,对准要劈开的原料,用力劈断.此题为判断题(对，错)。
刀刃对准原料,由后向前一刀一刀地推去,使原料均匀的断开,这种切法就叫()切.A.竖B.垂C.平D.直
刮削工件边缘时，近边缘落刀要（ ），远边缘起刀要（ ）。A．快、慢B．准、慢C．准、及时D．慢、快
精刮时落刀要轻，起刀要快，每个研点只刮一刀，不能重复。此题为判断题(对，错)。
（）是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在刀的中部。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片
精刮时落刀要轻，起刀要快，每个研点只刮一刀，不能重复。
推刀切技术要求；左手运用指法朝后方移动，每次移动要求刀距相等，刀在运行切割原料时，通过右手腕的起伏摆动，使刀产生一个小弧度，从而加大刀在原料上的运行距离，用力要充分有力，客服连刀的现象，一刀将原料推切断开。
推切法用来切一些（）而不能一刀将原料切断的直刀法。
（）是从原料的右端入刀，平行前推，一刀片到底，着力点在到的中部。A、直刀片B、平刀片C、斜刀片D、反刀片
跟刀砍又称（），是指将刀刃垂直嵌进原料要砍部位，使原料与刀同时起落，使原料断开的方法。A、直剁B、直刀砍C、跟刀劈D、铡刀切
平刀直片是指刀身与墩面平行，刀刃中部从原料的右侧入刀，一刀平片至左侧的刀法。
葡萄花刀是在原料表面用交叉（）深约原料的3/4，刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹。A、斜刀剞B、直刀剞C、推刀剞D、直刀切
根据原料成形的规格，刀进到一定深度时停刀，在原料上上（）。A、直刀纹B、正斜刀纹C、反斜刀纹D、斜线刀纹
在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
以下关于剞刀法操作要领的说法，有错误的是（）。A、持刀稳、下刀准，每刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀、整齐B、运刀的深度一般为原料厚度的1/2或2/3，少数韧性强的原料可达厚度的3/4C、运刀时必须使用斜刀法D、用力要恰当，避免切断原料或未达到适当深度，影响菜肴质量
（）的技术要领是：刀与墩面保持垂直，下刀要轻缓，不可过快，避免原料因受压过大而变形。A、直刀切B、推拉刀切C、锯刀切D、拉刀切
蓑衣花刀是在原料一侧用（）至原料近透，刀距为1～2mm的平行刀纹，然后将原料翻转，在原料的另一侧用同样的刀法剞制而成。A、斜刀剞B、直刀剞C、混合剞D、直刀切
设计刀库时应考虑（）。A、尽量加大刀库容量B、尽量缩短选刀时间C、刀库运动速度适宜D、刀库运行要平稳
（）陆无双一刀砍在杨过背上，却发现实际是砍在什么肉上？A、狗肉B、牛肉C、羊肉D、鹿肉
刮削工件边缘时，近边缘落刀要（ ），远边缘起刀要（ ）。A、快、慢B、准、慢C、准、及时D、慢、快
挂削工件边缘时，近边缘落刀要（），远边缘起刀要（）。A、快、慢B、准、慢C、准、及时D、慢、快
单选题刮削工件边缘时，近边缘落刀要（ ），远边缘起刀要（ ）。A快、慢B准、慢C准、及时D慢、快
多选题设计刀库时应考虑（）。A尽量加大刀库容量B尽量缩短选刀时间C刀库运动速度适宜D刀库运行要平稳
判断题精刮时落刀要轻，起刀要快，每个研点只刮一刀，不能重复。A对B错