所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。()
下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。 A.调味特征B.口味特征C.气味特征D.香味特征
经配菜和烹调加热才能够制作完整的菜肴。( ) 此题为判断题(对，错)。
符合配菜基本要求的选项是______。 A.了解市场供应B.了解库存状况C.定量准确D.营养搭配合理E.熟悉原料知识F.勤俭节约
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。A.熟悉菜肴的名称B.掌握菜肴的净料成本C.了解原料的库存情况D.了解原料的市场供应情况
配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。A、核算知识B、营养知识C、原料知识D、服务知识
配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜（）”。A、使菜肴的营养素搭配合理B、确定菜肴的质和量C、使菜肴生产简单化D、基本确定菜肴的色、香、味、形
刀技成形后的原料必须符合菜肴烹调的要求和方便（）的要求。A、加热B、食用C、调味D、配菜
配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是：为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。
配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。
（）搭配是否合理，不仅影响菜肴成品的感官效果，而且影响烹调过程和菜肴质量。A、原料形状B、原料特点C、原料性质D、原料的品质
以下选项不属于配菜工作技能要求的是（）。A、了解原料的库存情况B、掌握菜肴的质量标准及净料成本C、具备开发新菜品的能力D、熟悉器皿的材质
从搞好配菜工作来说，对配菜人员工作要求中没有（）。A、熟悉菜肴的名称及制作特点B、了解原料的市场供应情况C、了解砧板岗位人员配备和设备情况D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的（）。A、调味特征B、口味特征C、气味特征D、香味特征
配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）A、为了使工作效率提高B、为了使工作速度加快C、为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴D、为了使原料成形更加美观
干货涨发的基本要求之一是（）A、熟悉原料的产地和性质B、懂烹调C、精通刀工D、火候知识
配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。A、熟悉菜肴的名称B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况
配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。A、烹调B、质量C、食用D、工艺
预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法。A、烹调B、切割C、调味D、配菜
合理营养的烹饪原则（）.A、平衡膳食B、变换烹调方法C、合理配菜D、合理选择原料
通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。A、宴会菜肴的成本B、宴会菜肴的出处C、宴会菜肴的质量标准D、宴会菜肴的原料来源
刀工基本要求的（）影响菜肴在烹调环节中成熟、入味的程度。A、整齐划一B、清爽利落C、配菜烹调D、调谐形态
单选题通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉中餐菜肴的特点，以及（）。A宴会菜肴的成本B宴会菜肴的出处C宴会菜肴的质量标准D宴会菜肴的原料来源
单选题对配菜部门叙述不正确的是（）A配菜部门负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行生料、配料、料头的组合配伍B由于配菜使用的原料都是净料，因此，对菜肴成本影响不大C有些小规模的餐饮企业，原料的切割、桨腌等刀工处理、精细加工也由此部门完成D配菜部门在所有生产中起着加工与炉灶烹调间的桥梁纽带作用