活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。
适合于大而老的家禽进行浸烫褪毛的水温是()。 A.85-90℃B.65-80℃C.70-85℃D.60-70℃
下列选项中属于禽类原料在摘除内脏时主要的剖口方法的是()。 A、腹开B、颈开C、肛开D、口开
水中作业正确的是（）。A、水温在6-15℃时工作不超过半小时B、水温在0-6℃时工作不超过半小时C、水温在15-25℃时工作不超过1小时D、水温在25-35℃时工作不超过1小时
鸡烫褪毛，冬天水温为（）-80℃。A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃
烧的原料非常广泛，（）是制做烧菜的高档原料。A、干货原料B、水产原料C、禽类原料D、肉畜类原料
为什么海水较难结冰，而且结冰后冰下的水温比淡水冰下的水温低得多？
由于节温器失灵引起发动机过热的特征是：发动机内部的冷却水温很高，散热器内的水温（）。A、比发动机内部的冷却水温高B、比发动机内部冷却水温较低C、开锅
温差能是在低纬度海洋中，由于海洋表层和深层吸收太阳辐射量不同，以及大洋环流的径向热量传输，造成表层水温高、深层水温低，导致表层、深层海水温度差形成的能量。
原料含水时，在加氢反应过程中，由于（）降低了（），有可能导致油品汽化，因此使循环氢浓度下降，（）下降，影响加氢反应顺利进行，因此，原料含水必须严格控制在一定范围。
冷冻的禽类原料在（）的冰箱中保存为宜。A、-3℃B、-4℃C、-5℃D、-18℃
野鸡大多数已死，初加工应采取（）褪毛的方法。A、干B、高水温C、低水温D、冷不
下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）A、体现中国烹饪精湛刀工B、丰富禽类菜肴品种C、提高禽类的食用价值D、禽类不同部位肌肉品质不同
禽类原料冷冻时需将原料放入（）的冷库中速冻10小时后，然后再放入-18℃冰箱中保存为宜。A、-20℃B、-21℃C、-22℃D、-32℃
宰杀毛鸡项时，烫水褪毛的水温是（）℃。A、65~70B、70~75C、75~80D、80~85
生炸与脆皮炸的区别是（）。A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
在制作冷菜时，家禽类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A、头部B、四肢C、尾巴D、内脏
由于服务是无形的，所以在明确采购需求时比较难以明确。因此，一般是根据服务方法加以描述。
判断题德国菜以禽类为主，海鲜原料使用较少，特别喜用禽类原料，这是德国菜与其他国家菜式的主要区别。（）。A对B错
问答题为什么海水较难结冰，而且结冰后冰下的水温比淡水冰下的水温低得多？