原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
不是干煎法的特征。A.以大虾为原料B.主料不上浆也不上粉，直接煎制C.主料可以沾上芝麻D.成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
上浆的操作要领有哪些()。 A.灵活掌握各种浆的浓度B.恰当掌握好上浆的每一个环节C.必须达到吃浆上劲D.根据主配的质地选用适合的浆液E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液
宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入______。 A.油B.姜末C.豆瓣酱D.酱油
芥末味中加入少许醋能起到定味提鲜的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖具有缓解原料中碱味的作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
调制陈皮味时加入______主要起调色和确定基本味的作用。 A.绍酒B.酱油C.白糖D.精盐
在菜肴香味组配时,当______时,应突出主料的香味。 A.主料有腥臊味B.主料没有香味C.主料香味不足D.主料香味较好
芥末味中加入少许醋能起到______的作用。 A.增加香味B.确定味道C.去苦解腻D.提高鲜味
芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到______的作用。 A.调节酸味和冲味B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味
水爆菜肴主料不需要( )处理。 A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣
水爆菜肴的主料不需要()处理。 A.挂糊B.佐味C.上浆D.着衣
上浆的操作要领有哪些（）。A、灵活掌握各种浆的浓度B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、根据主配的质地选用适合的浆液E、根据菜肴的色泽选用适合的浆液
食食盐在烹调中可以起到（），提鲜解腻的作用。A、调味定味B、调味和味C、调味除味D、降解滋味
（）不是干煎法的特征。A、以大虾为原料。B、主料不上浆也不上粉，直接煎制。C、主料可以沾上芝麻。D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色。
钛矿护炉原理是（）A、加入钛矿使生铁变稠起到护炉作用B、加入钛矿生成高熔点化合物起到护炉作用C、加入钛矿使炉渣变稠起到护炉作用D、加入钛矿使使高炉温度降低
滑溜的主料，其上浆应上（）。A、无味浆B、低味浆C、全味浆D、补味浆
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）A、辅助调味B、合成调味C、基础调味D、风味调味
芙蓉鱼片应在（）加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味
宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入（）。A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油
在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。A、主料有腥臊味B、主料没有香味C、主料香味不足D、主料香味较好
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。A、加热B、烹制C、勾芡D、挂糊上浆
碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味