主料是指在菜肴中作为主要成分，( )的原料。A、起一定作用B、名实相符C、占领导地位D、占主导地位，起突出作用
果酱作为菜肴的淋汁,起()的作用。 A.丰富层次B.增加味型C.丰富色泽D.改变质感
红烧鱼在出锅前,淋少量的______有起香的作用。 A.黄酒B.芡汁C.葱汁D.食醋
芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。( ) 此题为判断题(对，错)。
淀粉糊化对菜品具有的影响作用是______。 A.丰富菜肴的造型B.保持菜肴的温度C.提高菜肴的营养效价D.增加汤汁的黏稠度E.增加汤汁的光亮程度F.提高汤汁的透明度
勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）A、使菜肴汤汁浓稠，汤菜相融B、使芡粉汁全部裹在原料C、使芡粉与原料分离D、是菜肴汤汁稀松
酱制菜肴一般是现制酱汁现酱，不留（）。A、酱汁B、油汁C、水汁D、汤汁
卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。
（）是指在菜肴中作为主要成分，占主导地位，起突出作用的原料。A、主料B、辅料C、调料D、生料
有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量（）A、芡汁B、番茄汁C、胡萝卜汁D、柠檬汁
果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。A、凝固作用B、水解作用C、酯化作用D、分散作用
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。A、汤汁加热开始后B、汤汁沸腾后C、汤汁过滤后D、汤汁澄清后
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A、淀粉糊化过度B、淀粉的分散作用C、淀粉的老化D、“芡软”泄汁
炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。
烤制菜肴，如原料已经上色，但未达到要求的火候时就要（）。A、往烤盘内加水B、往原料上淋汁C、往原料上刷油D、盖上锡纸再烤
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。A、先淋少许熟油再勾芡B、将芡汁直接淋在菜肴上C、将过多的汤汁融合在一起D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
花色冷盘的拼摆只要将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。（）
红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋
大翻适宜翻动哪种菜肴（）A、带汁的菜肴B、少量菜肴C、量大的菜肴D、煎制菜肴
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。
中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。
判断题勾芡不仅使汤汁浓稠且与菜肴融合，菜肴味美可口，并且也有保护营养素作用。A对B错
单选题勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A汤汁调浓B汤汁清澈C汤汁新鲜D汤汁美味