做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A.颜色深B.厚C.柔软D.硬
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5%B.6%C.10%D.15%
法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃
以平烤盘盛装之戚风蛋糕经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。
面包外部评分包括（）表皮质地等几项。A、体积B、表皮颜色C、外表形状D、焙烤均匀程度
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）A、体积大B、表皮颜色深C、烘焙损耗小D、表皮颜色浅
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）A、低温长时间烤焙B、配方内糖的含量较C、炉温太高D、烤焙时间太短
面包配方内正常用糖量为5%，如增加为10%，则烤好后的面包与前者最明显的不同是（）A、表皮颜色淡B、表皮薄而软C、表皮颜色深D、表皮粗糙
烤焙面包，炉温太高，烤焙时间不簇，会产生下列哪种情况（）A、好吃不黏牙B、外表光滑漂亮C、外表皱缩且黏牙D、表皮很厚
面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。A、赖氨酸B、亮氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸E、色氨酸
焙烤类食品包括（）A、面包B、糕点C、饼干D、面条E、水饺
焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。A、50％B、70％C、90％D、100％
蛋糕在烤焙中下陷的原因是（）A、配方总水量不足B、炉温太高C、搅拌不ඳD、蛋不新鲜
吐司面包的表面颜色太浅可能是（）A、材料的糖量过多B、烤炉温度太高C、烤焙时间太久D、基本发酵过小
（）做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮A、颜色深B、厚C、柔软D、硬
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致
面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）A、5%B、6%C、10%D、15%
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。A、5％B、6％C、10％D、15％
焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A、非酶褐变反应B、糖的脱水反应C、脂类自动氧化反应D、酶促褐变反应
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
填空题面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
单选题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。A非酶褐变反应B糖的脱水反应C脂类自动氧化反应D酶促褐变反应
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。
单选题面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。A赖氨酸B亮氨酸C蛋氨酸D苏氨酸E色氨酸