焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是A.5%B.6%C.10%D.15%
烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均（）A、白纸打湿置于空盘处B、报纸打湿置于空盘处C、将多余面糊倒掉不用D、空盘处垫锡铂纸
法国面包（硬式面包）之烤焙温度常以（）A、230℃B、200℃C、170℃D、150℃
烤焙面包时，使用哪一种能源（热量）的品质最好（）A、煤气B、电C、柴油D、重油
下列何种产品，不经烤焙过程（）A、法国面包B、戚风蛋糕C、奶油空心饼D、开口笑
焙烤类食品包括（）A、面包B、糕点C、饼干D、面条E、水饺
面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）A、蛋氨酸B、赖氨酸C、丝氨酸D、亮氨酸E、异亮氨酸
欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）A、提早B、延后C、不便D、随便
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
烘焙甜面包时，若烤焙时间相同，烤炉温度太低会造成（）A、体积不变B、底部颜色深C、表皮颜色浅D、组织细致
面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。A、5％B、6％C、10％D、15％
面包配方经试验为正确，但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于（）A、烤炉温度B、搅拌C、搅拌发酵D、整型的关系
在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）
面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。
食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A、维生素B、淀粉C、赖氨酸D、脂类
焙烤制品有良好的色泽和风味，原因是糖类发生了（）。A、焦糖化作用B、美拉德反应C、淀粉的糊化D、多糖异构化
填空题在发生美拉德反应时，与果糖相比，葡萄糖的反应性（）果糖，赖氨酸的反应性是所有氨基酸中（）
填空题面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了（）原理。
单选题面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能？（ ）A蛋氨酸B赖氨酸C丝氨酸D亮氨酸E异亮氨酸
填空题焙烤食品是指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。主要包括面包、饼干、（）三大类。
单选题面包焙烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能（）。A赖氨酸B亮氨酸C蛋氨酸D苏氨酸E色氨酸
填空题食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。