将去杂质的干海带在足量的( )中浸泡1小时，剪去硬根，洗净后用清水浸泡存放，涨发出成率为700%～1 000%。 A、冷水B、温水C、热水D、开水
常用于制馅的干菜类原料有木耳、蘑菇、南瓜、海带等。() 此题为判断题(对，错)。
适宜采用麦穗花刀造型处理的原料是______。 A.鱿鱼B.墨鱼C.鳜鱼D.青鱼E.黄瓜F.青笋
适宜涨发海带的加工方法是______。 A.开水焖泡B.小火焖煮C.旺火蒸制D.清水浸泡
碱法的原料在涨发前必须先将原料进行()处理。 A、洗净B、烘干C、泡软D、炸脆
胡萝卜的别名是()。 A、银笋B、甘笋C、生笋D、茭笋
将牛蹄筋洗净，放入温水锅中闷泡（），是牛蹄筋涨发的第一步。A、10个小时B、12个小时C、14个小时D、16个小时
某厨房购进墨鱼干若斤，涨发后得净水发墨鱼22.5千克，净料率为150%，则它的原料重量为（）。A、15千克B、20千克C、10千克D、18千克
淘米可使水溶性维生素损失10－20％，而且淘米次数越多，浸泡时间越长，水温越高，营养素的损失越大。
选择（）洗衣粉，衣服容易洗净且低碳节能。A、低泡、无磷B、高泡、无磷C、低泡、有磷
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
鱿鱼或墨鱼的涨发方法分为（）。A、水发B、煮发C、火碱涨发D、盐发E、棚发
涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。A、0.5kgB、5kgC、10kgD、0.8kg
涨发干货的热水发包括（）等几种基本工艺方法A、煲、泡、焖、蒸B、蒸、泡、煲、溧C、泡、焗、蒸、炖D、煲、泡、焗、蒸
泡菜根据地区不同有（）、黔泡、滇泡以及延边泡等。A、川泡、京泡B、豫泡、甘泡C、山泡、鲁泡D、翼泡、台泡
哈士蟆涨发时，先用（）泡软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。A、酸水B、沸水C、盐水D、温水
碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透
适宜涨发海带的加工方法是（）A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡
在（）干菜中，含有相当丰富的蛋白质A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜
“虎皮扣肉”用梅干菜垫底时，泡软洗净的梅干菜应（）。A、改刀切碎B、切寸段C、直接使用，不改刀D、以上均可
干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
油锅可用（）浸泡，再用清水冲洗净即可去油。A、凉水B、温水C、开水D、淘米水
多选题浙菜的主要名菜有（ ）。A问政山笋B龙井虾仁C干菜焖肉D东坡肉
多选题浙江省蔬菜类特产中，产于湖州的有（ ）。A萝卜干B雪藕C白扁豆D百合E干菜笋
判断题干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。A对B错
多选题淘米水泡干菜，如海带、甘笋、墨鱼等，不断容易泡涨、洗净，而且可以使食品很快煮熟、煮透，这种做法可以（）。A节水B节能C减少污染D增加营养