下列食物中可能含有的致癌物是()A.变黑的蘑菇罐头B.发霉的花生C.炸焦的鱼D.咸肉
水粉糊主要用于()等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“( )”。A、软煎B、煎烤C、香煎D、软炸
水粉糊适用()烹调法。A.软炸B.松炸C.酥炸D.焦炸
蛋清糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.软炸类
蛋泡糊适用的菜肴范围是()。 A.焦熘类B.拔丝类C.松炸类D.脆熘类
焦溜又称炸溜、脆溜,是先将原料炸制成酥脆或外焦里嫩,再用芡汁溜制的一类烹调。() 此题为判断题(对，错)。
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。A、复炸B、中火炸C、旺火速炸D、小火浸炸
冷焦时发生炸焦的原因是（）A、大量吹汽时间长B、加热炉注水大C、蒸汽温度低或带水
煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（）A、炸油变色B、炸油变稠C、产生有害物质D、以上说法均正确
焦炭塔给水困难原因是（）A、阀柄脱落B、生焦时间过长阻力大C、配汽不合理D、炸焦将入口堵死
蛋清糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、软炸类
水粉糊适用（）烹调法。A、软炸B、松炸C、酥炸D、焦炸
蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。A、焦熘类B、拔丝类C、松炸类D、脆熘类
厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦，易产生（）A、焦糖物B、多环芳烃C、亚硝胺D、杂环胺
焦熘里脊的烹调技法是（）。A、醋熘B、软熘C、滑熘D、炸熘
水粉主要用于（）等菜品的挂糊。A、酥炸、干炸B、焦熘丸子C、糖醋鱼D、干炸、脆溜
用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点。A、焦香酥脆B、质地软嫩C、外焦里嫩D、软嫩香滑
（）的菜肴大都带有明显的焦香味，及鲜嫩多汁的特点。A、烤制B、炸制C、铁扒
造成炸制的点心成品含油多，容易碰碎，色泽暗淡的原因是（）。
把炸过鱼的油放锅内烧热，放葱段、姜片和花椒，炸焦离火，再抓一把面粉撒入热油中，面粉受热糊化沉淀，用纱布过滤，油里的腥味就去除了。
下列食物中可能含有的致癌物是（）A、黑色的蘑菇罐头B、发霉的花生C、炸焦的鱼D、咸肉
造成炸制的点心成品含油量多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（）。A、炸制油温过高B、炸制油温过低C、炸制时间过长D、炸制时间过短
单选题煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（）A炸油变色B炸油变稠C产生有害物质D以上说法均正确