配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。()
包围式菜肴盘饰适用于()菜肴。 A.单一口味B.多种口味C.单个成型D.油炸菜肴
菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。A、口味B、口感C、色彩D、形态
调味不仅丰富了菜肴的口味，而且可使（）多样化。A、菜肴色彩B、菜肴质感C、菜肴营养D、菜肴品种
菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。A、程序B、数量C、口味D、重量
菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。A、菜肴的质量B、菜肴的档次C、菜肴的质地D、菜肴的口味
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。A、单一口味B、多种口味C、单个成型D、油炸菜肴
原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法。A、数量B、质量C、口味D、色泽
菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。A、菜肴配色B、菜肴盛装C、菜肴质量D、菜肴口味
烹调阶段主要包括打荷、炉灶菜肴烹制以及与之相关的打荷盘饰用品的制作、（）和问题菜肴退回厨房的处理等工作程序。A、菜肴质量的把关B、菜肴规格的控制C、大型活动的餐具准备D、大型活动的开餐部署
烹调阶段主要包括炉灶菜肴烹制等工作程序（）A、打荷B、打荷盘饰用品的制作C、大型活动的餐具准备D、菜肴质量的把关E、问题菜看退回厨房的处理
菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在。A、灵魂B、口味C、质感D、风味
问题菜肴退回厨房后，应及时向（）向汇报，并进行复查鉴定。A、主管B、领班C、厨师长D、经理
中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。
餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理B、分析原因，进行记录C、给予不理睬D、重新烹制
厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。A、配比、装盘、售价等B、色、香、味、形、器等C、口味、气味、品味等D、速度、温度、光泽度等
（）程序直接影响厨房菜肴制作时的成本高低。A、食品原料的加工程序B、菜肴的切配程序C、菜肴的烹调程序
餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜退回厨房，最好是（）一份菜。A、将菜肴回锅重新制作B、重新做一份新菜C、将菜肴进一步加味D、将菜肴进行加热
餐饮服务中当客人反映菜肴不熟，其处理方法应该是：若菜肴确实火候不够，服务员要立即将菜肴退回厨房，并向（）反映。A、采购员B、厨师C、厨师长D、餐饮部经理
单选题厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。A配比、装盘、售价等B色、香、味、形、器等C口味、气味、品味等D速度、温度、光泽度等
判断题中餐炉灶领班要负责调制本厨房所有烹调菜肴的调味汁，以确保菜肴的口味统一。A对B错
单选题餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）A及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理B分析原因，进行记录C给予不理睬D重新烹制