烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在()范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃
夏季()出锅后24小时内不食用必须回锅加热。 A、面食B、肉制品C、凉拌菜D、烤制的点心
烤根据火焰又可为明火烤,暗火烤.此题为判断题(对，错)。
烧烤食品为缩短与火焰接触时间,烤制时应尽量使用大火。() 此题为判断题(对，错)。
在烤制工艺中,熟制品种质感不同和体积大小不同,则烤制的时间也不同。() 此题为判断题(对，错)。
根据火焰明暗不同,烤的方法主要有______。 A.明火烤B.暗火烤C.炭火烤D.果木烤E.地坑烤F.火槽烤
在烤制工艺中,熟制品种的质感和()不同,则烤制的时间也不同。 A.形态B.体积大小C.口味D.形状
塌制菜的第一道工序有的是煎、有的是炸,烤制时用中火烤汁,入味后勾芡,再用旺火收汁。() 此题为判断题(对，错)。
烹调过程中过油、烤制用的原料加热前应加入味精。( ) 此题为判断题(对，错)。
根据烤炉的形式和操作方法不同,烤的三种方法之一是()。 A、篦子烤B、暗火烤C、明火烤D、明炉烤
管式空气预热器是利用工业锅炉高温烟气对低温空气（）的设备。A、加压B、降温C、加热D、减压
食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是新疆烤羊肉串、北京（）。
在烤制制品时，面坯表面受到250℃以上高温时，内部温度始终不超过100℃。
根据烤炉的形式和操作方法不同，烤的三种方法之一是（）。A、明火烤B、暗火烤C、烤箱烤D、篦子烤
烤制工艺的技术要点是：正确运用火力，控制烤制品种。
下列哪种方法属于初步热加工的范畴（）A、炸制B、煎制C、过水处理D、烤制
传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
烤制暗酥类制品要根据成品的（）要求和体积的不同，烤制的时间也不应相同。A、形态B、质感C、口味D、形状
烤是将原料放入炉具中利用（），使原材料成熟的加工方式。A、水加热B、导电C、热空气加热D、玻璃加热
对流加热烤房加热烘烤过程，每次约补充（）新鲜空气。A、10％B、20％C、30％D、40％
建议餐饮业尽可能使用（）烤制法烧烤食品。A、冷烟烟熏B、明火烤C、远红外加热D、暗火烤
高温炼焦，也称煤的高温干馏指在隔绝空气的条件下，加热到950～1050℃，经过干燥、热解、熔融、固化、收缩等阶段最终制得焦炭的过程。
热固性塑料的制品受热加工成型后（）。A、可以再加热软化，重新加工B、不可以再加热软化重新加工C、其废旧品可重新收回利用
单选题油炸加热是用油脂在较高温度下对肉品进行热加工过程，一般最适温度为（）范围内。A110℃～130℃B150℃～160℃C170℃～190℃D210℃～230℃
单选题烤是将原料放入炉具中利用（），使原材料成熟的加工方式。A水加热B导电C热空气加热D玻璃加热
判断题高温炼焦，也称煤的高温干馏指在隔绝空气的条件下，加热到950～1050℃，经过干燥、热解、熔融、固化、收缩等阶段最终制得焦炭的过程。A对B错
单选题建议餐饮业尽可能使用（）烤制法烧烤食品。A冷烟烟熏B明火烤C远红外加热D暗火烤
单选题热固性塑料的制品受热加工成型后（）。A可以再加热软化，重新加工B不可以再加热软化重新加工C其废旧品可重新收回利用