在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过()。 A.炸或煎B.氽C.爆D.炒
生炝属于()。 A.有烹有调法B.有烹无调法C.无烹无调法D.有调无烹法
谷物在烹饪中的运用:制作主食、制作面点、()、制作菜肴的调料和辅助料。
裸烹．是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材、调味品制作色、香、味俱全且营养健康的菜肴。根据以上定义，下列食品加工过程不是裸烹的是( )。A.炒菜时加入鸡精提味B.手工捶打牛肉使牛肉嫩滑C.使用柏树叶熏制腊肉D.用菠菜汁为点心上色
烹对制作菜肴有使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳的效果的作用
拌类菜品的主要调味形式属于（）。A、烹前调B、烹中调C、烹后调D、烹前调味烹后补充
使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是炸烹仔蟹、油爆（）。
一次性调味是（）的调味方法。A、一道菜肴只需调味一次即可完成B、一种原料只需要调一次味C、菜肴在烹制过程中只需要调一次味D、不跟佐料的调味
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
生炝属于（）。A、有烹有调法B、有烹无调法C、无烹无调法D、有调无烹法
关于烹的含义，以下陈述不准确的是（）。A、烹的通俗说法叫作烧煮食物B、烹就是使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热C、烹就是加热原料D、烹就是指完成菜肴的制作
（）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、焖、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、炖C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘
（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A、挂糊B、勾芡C、上浆D、调味
烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。
法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。
判断题法式服务讲究在顾客面前烹制菜肴，为菜肴调味，分割菜肴，装盘，然后上菜。A对B错
判断题汽烹是高档菜肴和特殊风味菜肴的最好加热方法之一。A对B错
判断题杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。A对B错