()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A、清炸B、软炸C、干炸D、酥炸
采用高油温炸制的品种是()。 A.眉毛酥B.宣化酥C.油条D.竹节酥
炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。此题为判断题(对，错)。
使用植物油炸制食品时应直接炸制,避免反复高温加热而使油发生高温缩合反应。( ) 此题为判断题(对，错)。
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差,起发程度不好,是因为( )引起的。 A.低油温炸制B.新鲜油炸制C.高油温炸制D.旧油炸制
温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制。A、3成热B、4成热C、5成热D、8成热
酥炸牛柳是裹的（）炸制而成。A、蛋清糊B、水粉糊C、全蛋糊D、脆浆糊
（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
吉列炸法用180℃油温炸制，酥炸法是150℃油温下锅。
炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。A、110℃B、130℃C、150℃D、170℃
炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火
油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，起发程度不好，是因为（）引起的。A、低油温炸制B、新鲜油炸制C、高油温炸制D、旧油炸制
炸制的方法按油温可分为温油炸和（）两种。A、热油炸B、大油炸C、凉油炸D、冷油炸
炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆A、120℃B、130℃C、150℃D、160℃
软炸菜，挂糊后一半先用（），让其初步定型。A、热油炸制B、高热油炸制C、温油炸制D、低油温炸制
炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A、热油B、温油C、大油D、凉油
（）的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀。A、凉油炸B、温油炸C、热油炸D、大油炸
采用高油温炸制的品种是（）。A、眉毛酥B、宣化酥C、油条D、竹节酥
炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。
下列不能用热油炸的品种是（）。A、油条B、春卷C、排叉D、莲花酥
炸制酥盒时要控制好（）与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。A、油温B、热度C、温油D、小火
炸制明酥类制品，油温在90℃时放入生坯，逐渐升温，炸至酥层（）、色泽乳白即可。A、起酥B、层次C、酥层D、清晰
炸制玉兰酥时，一般使用（）的油温。A、80℃~240℃B、100℃~180℃C、80℃~150℃D、50℃~100℃
制作油酥大饼的工艺流程是（）。A、和面—炸酥—成型—熟制B、和面—醒置—炸酥—成型—熟制C、炸酥—和面—成型—熟制D、炸酥—和面—醒置—成型—熟制