形成松花蛋中松枝状花纹的原因是氨基酸的结晶凝固。( ) 此题为判断题(对，错)。
构成蛋清粉浆的主要原料品种是______。 A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉B.蛋液、泡达粉和食盐C.蛋白、泡达粉、水和面粉D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉
多数微生物不耐高渗环境,食盐浓度为10%左右时具有抑制细菌生长的作用。一般菜肴的食盐浓度在5%以下,没有抑菌作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
有利于铁吸收的是A、皮蛋（松花蛋）B、牛奶C、桔子D、茶E、咖啡
松花蛋是我国的传统美食，下列关于松花蛋的说法错误的是()。A.制作松花蛋的主要原料有生石灰、纯碱等B.松花蛋的“松花”是石灰少量浸入鸡蛋形成的，属于物理反应C.因为松花蛋的蛋黄中的很多蛋白质被分解成了氨基酸，所以蛋黄比水煮蛋黄更鲜D.松花蛋不可和甲鱼、李子、红糖一起食用
以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A、皮蛋B、咸蛋C、糟蛋D、冰蛋
一般用来加工成松花蛋的蛋为（）。A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋
皮蛋为什么又叫“松花蛋”（）。A、松花江畔为皮蛋发明地B、蛋白上有状如松花的结晶C、用松花特别腌制
松花蛋在制作过程中使蛋白质发生凝固的原因是（）。A、酶的作用B、碱性的作用C、酸性的作用D、加热的作用
烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
松花蛋经过碱性处理之后能够分解出的气体是氢气、（）。
如制作松花蛋，就是利用（）对蛋白质的变性而发生凝固。A、盐B、酸C、糖D、碱
构成蛋清粉浆的主要原料品种是（）A、蛋液、食盐、水和玉米淀粉B、蛋液、泡打粉和食盐C、蛋白、泡打粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉
面点制品常用的蛋制品是（）A、干蛋B、冰蛋C、松花蛋D、咸蛋
叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。
传统的松花蛋（皮蛋）生产中需加入密陀僧，因其（）含量过高，易在人体内积累引发中毒，已经被禁止使用。A、铅B、铁C、锡D、铜
单选题形成松花蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固（）。A食盐B石灰C茶叶和生物碱D氢氧化钠
单选题皮蛋为什么又叫“松花蛋”（）。A松花江畔为皮蛋发明地B蛋白上有状如松花的结晶C用松花特别腌制
问答题分析皮蛋生产中使用石灰、纯碱、食盐和茶叶的作用。
判断题食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。A对B错
单选题以下蛋类加工品中可能含铅的是（）。A皮蛋B咸蛋C糟蛋D冰蛋