加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
下列食品中，利用淀粉老化制作的是（）A、面包B、馒头C、米饭D、粉皮
高温工艺对食品的影响（）A、蛋白变性B、脂肪氧化C、食品褐变D、淀粉性食品老化E、以上全是
食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
引起食品变质的主要因素是（）、生化作用、淀粉老化、脂类的变化、（）、冷害和寒冷收缩。
a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（）
请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。
淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
引起食品变质的主要因素是生化作用、冷害、脂类变化、（）、淀粉老化、寒冷收缩和（）。
什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
问答题根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。
单选题下列是高温工艺对食品的影响的是（ ）。A蛋白变性B淀粉性食品老化C食品褐变D脂肪氧化E以上全是
问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
问答题请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
判断题a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。A对B错
问答题什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
问答题从冷冻速度对食品品质的影响说明应怎样提高食品的品质？
填空题食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
问答题淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
单选题高温工艺对食品的影响（ ）。A蛋白变性B脂肪氧化C食品褐变D淀粉性食品老化E以上全是