加热处理对食品中碳水化合物的影响A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、A+C
加热处理对食品中糖类的影响是A、淀粉的炭化、褐变B、淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化C、美拉德反应D、变性E、淀粉的炭化、褐变、美拉德反应
冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。A、抑制食品中微生物生长繁殖B、破坏食品中的酶C、降低食品中水分含量D、杀灭食品中大部分细菌
高温工艺对食品的影响（）A、蛋白变性B、脂肪氧化C、食品褐变D、淀粉性食品老化E、以上全是
食品冷藏时的变化包括水分蒸发、淀粉老化、冷害、脂类变化、（）等。
a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（）
请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。
淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
单选题对Tg描述有误的是（）。A对于低水分食品而言，其玻璃化转变温度一般高于0℃。B高水分食品或中等水分食品来说，更容易实现完全玻璃化。C在无其它因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。D食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。
问答题什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？
问答题请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
问答题简述酶水解法测定食品中淀粉的原理及操作步骤。
判断题a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下，可防止变老化，如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。A对B错
问答题什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
问答题淀粉老化对食品质量有何影响？影响淀粉老化的因素如何？
单选题高温工艺对食品的影响（ ）。A蛋白变性B脂肪氧化C食品褐变D淀粉性食品老化E以上全是
判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A对B错