原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()
炒对于植物性原料来说一般不要()，成熟后不要勾芡。A、加酱油B、加深色调料C、上浆D、挂糊
炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要( )。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是()。 A.肉块B.上浆的肉条C.上浆的肉丝、肉片D.鸡块
水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行______处理。 A.煸干水分B.晒干烤制C.上浆滑油D.挂糊油炸E.拍粉油炸
酱制菜的原料应需先进行腌制及______处理。 A.焯水或炸制B.刀工C.上浆或挂糊D.滑油
起动破碎机时,先不要送入原料,先()开动破碎机,听一下有无异常的声音,检查并消除任何异常噪音或振动,然后才允许原料进入破碎机。
所谓炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。A、挂糊B、上浆C、拍粉D、上色
锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A、防止原料破碎B、防止原料相互粘连C、防止原料粘锅底
引原料油进装置时，原料脱水不彻底的危害有（）。A、反应温升增加B、原料油泵易抽空C、催化剂破碎D、反应器压降增加
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。A、上浆B、挂糊C、拍粉D、腌制
菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。A、脱浆B、原料变软C、原料变硬D、淀粉糊化
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
滑油是将加工成形的原料，采用蛋液淀粉包裹（上浆）投入温油内加热处理成熟。
下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。A、肉块B、上浆的肉条C、上浆的肉丝、肉片D、鸡块
炒制动物性原料的菜肴，部分炒前要上浆，成熟后还要少许（）。A、滑油B、调味C、勾芡D、油淋
滑油适应的原料是（）A、形体较小的原料B、原料较大C、红烧类原料D、上色类原料
单选题锅烧热，用冷油滑锅，目的是（）A防止原料破碎B防止原料相互粘连C防止原料粘锅底
填空题起动破碎机时，先不要送入原料，先空载开动破碎机，听一下有无异常的声音，检查并消除任何异常（）或振动，然后才允许原料进入破碎机。