开花馒头使用的是()。 A.嫩酵面B.戗酵面C.烫酵面D.碰酵面
生化膨松面坯调制好后,根据醒发时间的长短,可分为嫩酵面、大酵面。() 此题为判断题(对，错)。
制作千层饼使用的面坯是（）面坯。A、嫩酵面B、大酵面C、碰酵面D、戗酵面
发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
层酥常用的酵面包酥面团有（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
开花馒头选用的面团是（）A、酵面中呛入干粉B、面肥中呛入干粉C、大酵面D、嫩酵面
小笼灌汤包采用的酵面是（）A、大酵面B、嫩酵面C、半酵面D、呛酵面
面粉中加面肥，掺水后一次发足的酵面称（）以下。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、呛酵面
制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、戗酵面D、小酵面
下列不属于发酵面团的是（）A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、戗酵面
呛酵面团因品种要求不同有两种呛酵方法（）A、酵面中呛入干面粉B、面肥中呛入干面粉C、一半面肥一半面粉调好即成D、面团调好后发酵
常用的米粉酵面有大酵面、嫩酵面、半酵面、呛酵面等四种。
有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、碰酵面D、开花酵
面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。A、面粉B、高筋面粉C、低筋面粉D、面种
大酵面又称全发面、大发酵面，就是一次全部发足的酵面，即（）成开的酵面。A、一B、二C、三D、十
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼。”的书是（）A、《东京梦华录》B、《能改斋漫录》C、《说文》D、《齐民要术》
开花馒头使用的是（）。A、嫩酵面B、戗酵面C、烫酵面D、碰酵面
戗酵面又称戗发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后戗入（）的干面粉调制而成。A、30～40%B、5～10%C、10～15%D、15～20%
面肥发酵膨松面根据成品的需要有（）呛酵面、大酵面、嫩酵面、烫酵面等几类。A、老肥面B、碰酵面C、小酵面D、面肥面
天津狗不理包子的面坯是（）A、半酵面B、戗酵面C、软酵面D、大酵面
碰酵面是用较多的面肥和水调面团并合在一起经揉搓而成的酵面。
宋代蔡襄《茶录》中的“碾茶”是指（）A、烤茶饼使之干B、将茶饼碾碎成末C、将茶舀进碗里D、将碾碎的茶筛箩
青豆的成熟度不同，其淀粉及糖的含量也不同，相对密度也不同。成熟度高，相对密度（），用盐水浮选时就（），成熟度低，相对密度（），豆粒（）。A、大；沉入池底；小；浮在液面B、小；沉入池底；大；浮在液面C、大；浮在液面；小；沉入池底D、小；浮在液面；大；沉入池底
制作千层饼的酵面要发至（）开，但不要发过。A、十B、七C、六D、五