4.简述食物中N-亚硝基化合物的形成条件及预防其危害的措施。
4.简述食物中N-亚硝基化合物的形成条件及预防其危害的措施。
参考答案和解析
食物中N-亚硝基化合物的来源主要有①亚硝酸盐。食物中亚硝酸盐的主要来源有a．腌制的肉类；b．蔬菜中含有的亚硝酸盐；c．某些水中硝酸盐、亚硝酸盐含量较高，如有些农村的井水、反复使用的蒸锅水。②胺类。含氮的有机胺类化合物在环境和食物中分布较广，如鱼、肉、药物、化学农药等。鱼和肉中的胺类随其新鲜度、加工过程和储存而变化，无论是晒干、烟熏或是装罐均使其含量增高。③N-亚硝基化合物。天然食物中N-亚硝基化合物的含量不多，但在特殊加工的食品中亚硝胺的含量较高，如腌制的食品、熏制的鱼和肉、油煎的咸肉、霉变和发酵的食物。
相关考题：
下列不是预防烹饪过程中形成N-亚硝基化合物的措施是（）。A、摄入维生素C含量丰富的食物B、腌制食品时不用粗盐，用精盐C、用木馏生成的液体浸润食物或用分子筛除去烟中的氮氧化物后喷撒在食物上，以获得烟熏风味D、用煤炉和柴炉烘烤食物代替电炉或微波炉
问答题简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？