10、在蛋白质的水合作用中，蛋白质与水的作用方式中作用力最强的是（）。A．氢键B．疏水作用力C．离子键D．分子间作用力

10、在蛋白质的水合作用中，蛋白质与水的作用方式中作用力最强的是（）。

A．氢键

B．疏水作用力

C．离子键

D．分子间作用力

参考答案和解析
（1）对于蛋白质与水分子在固体、塑性固体（半固体）或沉淀条件下与水分子发生的作用通常称为水合作用。  （2）影响蛋白质水合作用的因素  ①氨基酸组成：不同类型的氨基酸残基结合水的能力是不同的。  一般来说，荷电氨基酸残基的水合能力最强，极性氨基酸残基次之，非极性氨基酸残基的水合能力很弱甚至无法水合。  ②蛋白质的结构：食品质地、蛋白质颗粒的微观结构、蛋白质分子的微观结构均会影响蛋白质的水合作用。  ③pH：pH值的改变会影响蛋白质的电离作用和带电性，从而改变蛋白质分子对水结合的能力。  ④离子强度：盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合。  ⑤温度：随着温度的提高，由于氢键作用和离子基团的水合作用的减弱，蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而降低。但加热处理有时也能提高蛋白质水结合能力。  ⑥钙离子螯合剂：肉类加工中常用一些钙离子螯合剂（多聚磷酸盐和柠檬酸盐等）来提升肌肉蛋白质的水合能力，从而提高水的保水性和嫩度。

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葡萄糖中蛋白质的检查方法是A、蛋白质与有机溶剂作用产生沉淀B、蛋白质遇热产生沉淀C、蛋白质遇酸产生沉淀D、蛋白质与显色剂作用显色E、蛋白质在紫外区有吸收，在紫外区测定的吸收度
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在四种基本作用力中，作用范围最大，（）和（）相互作用最强。
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下列关于蛋白质结构的说法错误的是A.只有具有四级结构的蛋白质才有活性B.维系蛋白质二级结构的主要作用力是氢键C.维系蛋白质三级结构的主要作用力是疏水作用D.蛋白质的基本结构键是肽键E.维系蛋白质四级结构的主要作用力是次级键
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对脂肪、蛋白质消化作用最强的消化液是（　）,在消化液中,对脂肪和蛋白质的消化作用最强的是A．唾液B．胃液C．胰液D．小肠液E．胆汁
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在蛋白质生物合成中mRNA起（）作用，tRNA起（）作用，由rRNA与蛋白质组成的核糖体起（）作用。
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氨基酸主要理化性质有哪些？蛋白质分子中氨基酸间的作用力除肽键外，还有次级键，次级键包括哪些？它们在蛋白质空间结构中起什么作用？
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下列关于蛋白质结构的说法错误的是（） A、只有具有四级结构的蛋白质才有活性B、维系蛋白质二级结构的主要作用力是氢键C、维系蛋白质三级结构的主要作用力是疏水作用D、蛋白质的基本结构键是肽键E、维系蛋白质四级结构的主要作用力是次级键
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在冷水面主坯中（）的性质起主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水
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在热水面团中，（）的性质其主要作用。A、淀粉B、蛋白质C、淀粉和蛋白质D、水的温度
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蛋白质胶体水溶液的稳定因素主要是（）。 A、蛋白质的水化作用，在蛋白质分子表面形成了水合膜B、酸性或碱性溶液中，蛋白质分子带有同性电荷C、疏水作用
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水与蛋白质、碳水化合物等分子中的羟基（-OH）、氨基（-NH2）、羰基（-C=O）、酰胺基（-CON）和亚氨基（-NH）等亲水性中性基团之间的作用力主要是（）。 A、氢键；B、偶极-离子相互吸引作用；C、疏水水合；
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蛋白质的水合作用
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维持蛋白质一级结构的主要作用力为（），维持蛋白质二级的主要作用力为（），三级结构的主要作用力主要有（）、（）等。
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蛋白质之所以出现各种构象是因为（）键和（）键能有不同程度的转动。维系蛋白质一级结构的作用力是（）键，维系蛋白质二级结构的作用力是（）键。
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稳定蛋白质结构的几种作用力中，哪种与酰胺氮的存在有关（）。A、氢键B、位阻效应C、离子作用D、疏水作用E、共价键
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稳定蛋白质构象的作用力包括（）、（）、（）、（）和（），其中维持三级结构最重要的作用力是（），维持四级结构最重要的作用力是（）。
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在蛋白质的功能性质中，水和性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。
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什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。
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维持蛋白质二级结构稳定的最主要作用力是：（）A、静电作用力；B、氢键；C、疏水键；D、范德华作用力；
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填空题蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）
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问答题什么是蛋白质的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。
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填空题蛋白质之所以出现各种构象是因为（）键和（）键能有不同程度的转动。维系蛋白质一级结构的作用力是（）键，维系蛋白质二级结构的作用力是（）键。
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填空题维持蛋白质一级结构的主要作用力为（），维持蛋白质二级的主要作用力为（），三级结构的主要作用力主要有（）、（）等。
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问答题什么是蛋白质的变性？维系蛋白质分子构象的作用力有哪些？
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单选题稳定蛋白质结构的几种作用力中，哪种与酰胺氮的存在有关（）。A氢键B位阻效应C离子作用D疏水作用E共价键
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填空题维持蛋白质三级结构的作用力主要是（）、（）、（）和（）等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有（），其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
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多选题蛋白质胶体水溶液的稳定因素主要是（）。A蛋白质的水化作用，在蛋白质分子表面形成了水合膜B酸性或碱性溶液中，蛋白质分子带有同性电荷C疏水作用
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单选题下列关于蛋白质结构的说法错误的是（）A只有具有四级结构的蛋白质才有活性B维系蛋白质二级结构的主要作用力是氢键C维系蛋白质三级结构的主要作用力是疏水作用D蛋白质的基本结构键是肽键E维系蛋白质四级结构的主要作用力是次级键
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