3、2.禽蛋蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。
3、2.禽蛋蛋白的发泡性受酸、碱影响很大。在等电点或强酸条件下，因蛋白质变性并凝聚而起泡力最大。蛋清的发泡能力还收许多加工因素的影响，如蛋清的相对密度，加热温度、时间、PH值等。
参考答案和解析
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不是炭化的目的是（）A.防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B.防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C.缩短灰化时间D.防止碳粒易被包住，灰化不完全
关于等电聚集电泳，叙述正确的是A、因蛋白质分子具有两性解离及等电点的特征，这样在碱性区域蛋白质分子带正电荷向负极移动B、蛋白质在等电点时带正电荷C、在电泳中，具有pH梯度的介质其分布是从阳极到阴极，pH值逐渐增大D、蛋白质在等电点时带负电荷E、位于酸性区域的蛋白质分子带负电荷向阳极移动，直到它们在等电点上聚焦为止
使用强酸沉淀蛋白质的原理是A.在pH值等于蛋白质的等电点时，强酸与蛋白质分子形成不溶性盐沉淀B.在pH值低于蛋白质的等电点时，强酸与蛋白质阳离子形成不溶性盐沉淀C.使蛋白质脱水产生沉淀D.破坏蛋白质结构E.在pH值高于蛋白质的等电点时，强酸与蛋白质阴离子形成不溶性盐沉淀
不是炭化的目的是（）A、防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B、防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C、缩短灰化时间。D、防止碳粒易被包住，灰化不完全。
琼脂的凝固能力除与原料、厂家的加工方式等有关外，还与高压灭菌时的温度、时间、pH值等因素有关，长时间的高温会使凝固能力下降，过酸过碱加之高温会使琼脂发生水解，而丧失凝固能力。存放时间过久，琼脂变褐，也会逐渐失去凝固能力。
判断题琼脂的凝固能力除与原料、厂家的加工方式等有关外，还与高压灭菌时的温度、时间、pH值等因素有关，长时间的高温会使凝固能力下降，过酸过碱加之高温会使琼脂发生水解，而丧失凝固能力。存放时间过久，琼脂变褐，也会逐渐失去凝固能力。A对B错
单选题蛋白质的等电点是（ ）。A蛋白质以阳离子状态存在时溶液的pH值B蛋白质以阴离子状态存在时溶液的pH值C蛋白质以兼性离子状态存在时溶液的pH值D蛋白质溶解度最大时溶液的pH值E蛋白质在电场移动距最大时溶液的pH值
单选题以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）A使蛋白质的浓度为12%~18%B加热C使pH值远离等电点D加入低浓度的NaCl溶液