采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。此题为判断题(对，错)。
戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以()的蛋糕制作方法。A.混合B.搅打C.分层D.分开
上浆时使用的蛋清不能()。A、调散B、搅打起泡C、过于新鲜D、调味
海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清()的气泡作用而形成的。A.乳化B.碳化C.加热D.搅打
可调制蛋清粉浆的原料是______。 A.水B.蛋清C.淀粉D.食盐和料酒E.酱油F.面粉
清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。 A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
用鸡蛋清打发起泡，再用淀粉调制的糊，是（）。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、蛋泡糊D、全蛋糊
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A、蛋清浆B、苏打粉浆C、水粉浆D、蛋清水粉浆
调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）。A、黏性B、咸味C、强度D、持水性
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至（）即可。A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清
全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒。A、鸡蛋B、蛋清C、蛋泡D、大油
调制木司时，如果配料中有蛋黄和蛋清，则要将蛋黄和蛋清分别与（）打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水
调制蛋清粉浆的原料有（）、料酒、蛋清、淀粉等。A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，将蛋清加入少量的糖搅打起泡沫后，再加入总糖量（）的糖继续抽打均匀。A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3
浆一般分为水粉浆、蛋清浆、全蛋浆和苏打浆等，当烹调原料为牛肉等组织较老的原料最好采用（）。A、水粉浆B、蛋清浆C、全蛋浆D、苏打浆
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉
蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白
调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。A、糖B、油C、料酒D、黄酱
单选题“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用（）A蛋清浆B苏打粉浆C水粉浆D蛋清水粉浆
单选题鸡蛋清中的卵黏蛋白和球蛋白是分子质量很大的蛋白质，它们具有良好的搅打起泡性，食品中常用鲜蛋或鲜蛋清来形成泡沫。在焙烤过程中易破裂，而加入少量（）后却对形成的泡沫有保护作用。A钙活化蛋白酶B组织蛋白酶C凝乳酶D溶菌酶