鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。此题为判断题(对，错)。
鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。A.延伸性B.软化性C.收缩性D.比延性
蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和()，经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白;B、卵清蛋白;C、卵白蛋白;D、抗胰蛋白酶
制作蛋泡糊是利用蛋白质的发泡性，将鸡蛋清用筷子抽打成泡沫状，再加入蛋清、面粉调均即成。()
蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白,经高速抽打后具有较强的发泡性能。( ) 此题为判断题(对，错)。
蛋清起泡的原理,主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和______,经高速抽打后具有较强的发泡性能。 A.卵黏蛋白B.卵清蛋白C.卵白蛋白D.抗胰蛋白酶
清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。 A.蛋白搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.蛋黄搅打的起泡作用D.油脂的疏水作用
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸
蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（）作用A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸
在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。A、碳水化合物B、蛋白质C、糖D、油脂
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。A、蛋白搅打的起泡作用B、全蛋搅打的起泡作用C、蛋黄搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用
下列属于蛋清中蛋白质的有（）。A、卵伴清蛋白B、卵黏蛋白C、抗生物素蛋白D、白蛋白E、清蛋白
中药注射剂中蛋白质检查所用的试剂是含1%鸡蛋清的生理盐水。
（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。A、蛋泡糊B、蛋黄糊C、蛋白糊D、全蛋糊
蛋泡糊的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。
蛋清经高速搅打，使蛋白中的（）降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。A、卵蛋白B、鸡蛋白C、磷蛋白D、球蛋白
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
单选题不属于蛋白质起泡的必要条件是（）A蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜B蛋白质充分伸展和吸附C在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜D具有较高的蛋白质浓度
填空题（）是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
多选题下列属于蛋清中蛋白质的有（）。A卵伴清蛋白B卵黏蛋白C抗生物素蛋白D白蛋白E清蛋白
单选题下列的蛋白质中，具有抑制微生物生长的特性的是（）A基质蛋白质B鸡蛋清蛋白质C乳清蛋白质D大豆蛋白质