单选题高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）A氯丙醇B丙烯酰胺C二噁英D杂环胺类化合物EE.苯并芘

单选题
高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）
A

氯丙醇

B

丙烯酰胺

C

二噁英

D

杂环胺类化合物

E

E.苯并芘

参考解析

解析： 高温加工的薯类和谷类等含淀粉高的食品，尤其是油炸薯类食品如炸薯片、炸薯条等，丙烯酰胺的含量较高，并随油炸时间的延长而明显升高。

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()是以焙烤为最后熟制工序的A.油炸类糕点B.水蒸类糕点C.熟粉类糕点D.月饼类糕点
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焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化.A.糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶D.脂肪
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蛋糕容易“发”，是常常由于（）A、出炉后长时间放置于高温、高湿之环境中B、烤焙时间长C、蛋糕油脂含量太高D、蛋糕糖份含量太高
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简述盐在焙烤制品中的作用。
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膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
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焙烤类食品包括（）A、面包B、糕点C、饼干D、面条E、水饺
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油脂在焙烤食品中的功能。
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焙烤作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为（），面团软化.A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪
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小西饼的烤焙原则是（）A、高温短时间B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间
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糖在焙烤制品中的作用是什么？
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制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）A、低温长时间烤焙B、面糊放置时间C、高温长时间烤焙D、面粉的选用
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（）是以焙烤为最后熟制工序的A、油炸类糕点B、水蒸类糕点C、熟粉类糕点D、月饼类糕点
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哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）A、盐、糖B、淀粉、面粉C、含油脂较高的D、水果蔬菜
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食品焙烤过程中，由于发生羰氨反应，产生褐色物质，虽然使其色、香、味发生改变，但（）失去营养价值，所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。A、维生素B、淀粉C、赖氨酸D、脂类
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在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、蛋白酶D、多肽酶E、脂肪酶
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乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
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以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
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下列哪一类食品与其他不同（）？A、焙烤食品B、罐藏食品C、发酵制品D、方便食品
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高温油炸和焙烤的淀粉类食品中含量比较高的物质是（）A、氯丙醇B、丙烯酰胺C、二噁英D、杂环胺类化合物E、E.苯并芘
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单选题哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）A盐、糖B淀粉、面粉C含油脂较高的D水果蔬菜
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多选题在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。Aα-淀粉酶Bβ-淀粉酶C蛋白酶D多肽酶E脂肪酶
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问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
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单选题下列哪一类食品与其他不同（）？A焙烤食品B罐藏食品C发酵制品D方便食品
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多选题焙烤类食品包括（）A面包B糕点C饼干D面条E水饺
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