（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其发色、防腐和增强风味。
屠宰加工过程中是哪一步肉品质量的重要指标（）A、淋浴B、致昏C、放血D、开膛
冷冻肉品的定义是（）A、在冷冻柜中销售的肉品B、冰冷坚硬的肉块C、经过一定的屠宰过程及兽医检验的肉品D、经过一定的降温过程，特别是（急速冻结），让肉品中心温度在最短时间内降至-18℃以下者
简述食品干制过程中水分含量曲线、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性
屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。
单选题屠宰加工过程中是哪一步肉品质量的重要指标（）A淋浴B致昏C放血D开膛
多选题干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。A表面硬化B多孔性形成C干制品的吸湿D虫害
单选题肉品在干制过程中最重要的变化是（）。A水分和重量的损失B蛋白的变性C脂肪的氧化D风味增加
判断题屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。A对B错
问答题简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？
填空题（）和（）是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐在肉品中使用是利用其（）、（）、（）。
填空题肉的嫩度是肉品质的重要指标，生产上经常采用提高肉品的嫩度的措施有（）和（）。