蛋白质与氨基酸相似的性质() A.两性电离B.等电点C.变性作用D.胶体作用E.高分子性质
关于淀粉老化性质中,以下哪种说法是不正确的?() A、淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故B、淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃C、防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水D、一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。A.溶胀作用B.变性作用C.离浆作用D.凝固作用
水使淀粉产生()作用。 A.糊化B.老化C.凝结D.溶胀
能使淀粉形成致密且高度晶化的分子微束结构的作用是:() A、糊化作用B、液化作用C、糖化作用D、老化作用
酚使细菌和人体蛋白质变性，此为A:选择作用B:反射作用C:局部作用D:普遍作用E:吸收作用
勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。A、理化B、分化C、糊化D、老化
水使淀粉产生（）作用。A、糊化B、老化C、凝结D、溶胀
淀粉在烹调时可发生（）A、糊化作用B、变性作用C、焦糖化反应D、酸败作用
淀粉在烹饪时可发生（） A、糊化作用B、变性作用C、焦糖反应D、酸败作用
（）作用能提高面粉面团的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊化C、面粉的糖化D、淀粉的老化
制作胶冻类菜肴是利用了（）A、蛋白质的凝胶作用B、淀粉的糊化作用C、果胶的凝结作用D、蛋白质的水化作用
面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用
当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。A、水解作用B、变性作用C、羰氨反应D、热分解作用
最常见的变性作用是蛋白质的加热凝固现象，被称为（）。A、热变性B、有机溶剂对蛋白质的变性作用C、酸碱对蛋白质的变性作用D、强大压力
下列影响蛋白质变性的因素中，属于可逆变性的是（）A、界面作用B、表面活性剂作用C、还原剂作用D、静高压作用
什么是蛋白质的变性作用？蛋白质变性后哪些性质会发生改变？
X线有物理特性、化学特性和生物特性，下列属于化学特性的是哪项（ ）A、穿透作用B、荧光作用C、感光作用D、干涉与衍射、反射与折射作用E、电离作用
单选题淀粉在烹调时可发生（）A糊化作用B变性作用C焦糖化反应D酸败作用
问答题什么是蛋白质的变性作用？蛋白质变性后哪些性质会发生改变？
问答题糊化、液化、糖化的含义有何不同？分别起什么作用？
单选题淀粉在烹饪时可发生（）A糊化作用B变性作用C焦糖反应D酸败作用
单选题当蛋白质受到物理作用、化学作用或者酶的作用后特定的空间结构遭到破坏，形成无规则的伸展肽链从而使蛋白质的理化性质发生变化，这个过程称为（）。A水解作用B变性作用C羰氨反应D热分解作用