白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。此题为判断题(对，错)。
调制水调面团时，当水温升到70摄氏度时，淀粉膨胀糊化，吸水率前者上升，后者下降。此题为判断题(对，错)。
用蒸汽蒸煮油罐过程中要经常检查蒸罐情况,控制好进罐蒸汽流量和蒸煮温度,防止超温。() 此题为判断题(对，错)。
在脆皮糊中加入淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。( ) 此题为判断题(对，错)。
直链淀粉含量多的淀粉糊化后,黏性大,直立性强。( ) 此题为判断题(对，错)。
淀粉在足量的清水中可以形成淀粉糊化。( ) 此题为判断题(对，错)。
直链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉的糊化时间相对较短。( ) 此题为判断题(对，错)。
一般米饭,煮开后应立即退火,避免煮糊。 ( ) 此题为判断题(对，错)。
相对于粳稻而言，籼稻的胚乳淀粉中直链淀粉含量高，米粒黏性较弱，胀性较大。此题为判断题(对，错)。
稻米胶稠度测定中，糊化液回生这个过程中需在0℃冰水中冷却20min。此题为判断题(对，错)。
当稻米中直链淀粉含量在（ ）时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬。A.小于12％B.12％～19％C.20％～24％D.大于24％
糯稻米淀粉则几乎全部为直链淀粉，米质胀性小而粘性大。此题为判断题(对，错)。
非糯性中等直链淀粉含量的稻米，蒸煮时具有蓬松性，冷却后仍能维持柔软的质地，食味较好。含量为（）的为中等直链淀粉含量。A、11%—15%B、16%—20%C、21%—25%D、26%—30%
稻谷食用品质的指标一般以稻米蒸煮时的吸水率、米汤固形物的含量、碘呈色反应、直链淀粉含量、淀粉的（）等来表示。A、流变性质B、老化特性C、烘焙性质D、糊化特性
当稻米中直链淀粉含量在20%~30%时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松。
我国优质籼型稻米直链淀粉含量在（）左右。A、10％B、20％C、30％D、50％
稻米的理化性能要求不包括（）A、直链淀粉B、整精米率C、蛋白质含量D、糊化温度
对粘稻米的特性描述错误的是（）。A、胚乳含有15%~30%的支链淀粉B、米色呈半透明C、糊化温度高D、胀性大
当稻米中直链淀粉含量在（）时，蒸煮时吸水率高，体积膨胀率大，糊化温度高，米饭蓬松，较硬。A、小于12％B、12％～19％C、20％～24％D、大于24％
大米淀粉含量高，淀粉颗粒小，糊化温度（）以上。A、62°CB、72°CC、82°CD、92°C
小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃。A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68
糊化温度是指稻米淀粉粒在热水中吸水并发生不可逆的膨胀时的温度，优质粳米糊化温度的要求是（）。
判断题在煮米饭时，为达到口感松散、营养价值高的目的，应提倡做捞米饭。A对B错