芥末味中加入少许醋能起到______的作用。 A.增加香味B.确定味道C.去苦解腻D.提高鲜味
芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到______的作用。 A.调节酸味和冲味B.确定味道C.突出甜味和鲜味D.去除芥末的辛香味
牲畜肌肉( )和鲜味的主要成分是肌苷酸。 A.苦味B.香味C.辣味D.甜味
热炝菜的调味料一般由______和香辛料两类组成。 A.咸味料B.鲜味料C.基本味料D.甜味料
味精在使用时,必须与______配合才能体现出鲜味。 A.甜味调味料B.咸味调味料C.酸味调味料D.香味调味料
甜味调味料在烹调中的作用包括______。 A.缓和辣味B.抑制苦味C.防腐杀菌D.增加鲜味E.增加香味
咸味调味料的作用是______。 A.助鲜味B.增香味C.调咸味D.防腐杀菌E.降低辣味
小分子游离香豆素不具有的性质是A、有挥发性B、有香味C、能升华D、能溶于冷水E、能溶于沸水
冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。A、冷水B、温水C、热水D、盐水
白煮能保持原料的本色和（）。A、鲜味B、原味C、香味D、气味
干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鲜料制品
干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有形状和（）。A、营养B、色泽C、鲜味D、大小
味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料
干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。A、形状B、颜色C、口味D、营养
（）是以呈咸味的盐和香辛料经加工后混合而成的复合味调料，又称为调味盐。A、咸香味型B、咸鲜味型C、椒香味型D、咸甜味型
当主料香味较好时，（）应起衬托作用。A、高级清汤B、辅料调料C、鲜味调料D、有鲜味的辅料
芥末味中加入少许醋能起到（）的作用。A、增加香味B、确定味道C、去苦解腻D、提高鲜味
干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味。A、养分B、色泽C、口味D、形状
干料冷水发的基本原理主要是利用（）和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用D、盐的压力
走红能增加原料色泽，（），除异味，并使原料定形。A、增香B、增甜C、除香味D、除鲜味
淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和（）的调配。A、咸甜味B、鲜香味C、甜香味D、糟香味
自由料位的主要优点是：各种商品存放的位置固定不变，管库人员容易熟悉料位并记住料位，收发料时很容易查找。
小分子游离香豆素具有的性质包括（）A、有香味B、有挥发性C、升华性D、能溶于乙醇E、可溶于冷水
多选题小分子游离香豆素具有的性质包括（）A有香味B有挥发性C升华性D能溶于乙醇E可溶于冷水
判断题自由料位的主要优点是：各种商品存放的位置固定不变，管库人员容易熟悉料位并记住料位，收发料时很容易查找。A对B错
判断题冷水发料的优点是操作简单易行，能基本保持干料原有的鲜味和香味。A对B错