在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁
富液闪蒸是为了()。 A、去除富液中的烃类B、去除富液中的部分硫化氢，减轻再生塔的负荷C、闪蒸部分水分，提高胺液浓度D、防止干气窜入再生系统
用酒时间用酒的最佳时间是锅内温度最高时，例如炒虾仁时放入酒可以使口感更佳，下列放酒时间正确的是（）A、炒虾仁要待虾仁其熟后，先放酒再加盐B、先在锅内放酒，虾仁熟后，放入盐C、炒虾仁要待虾仁其熟后，酒与盐同时加入
“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（）小时左右再用。 A、1B、2C、3D、4
新光餐厅出售的清炒虾仁成本为18元，订价使用的成本加成率为50%，其售价是（）A、24元B、36元C、32元D、27元
淮安软兜、清蒸鲥鱼、清炒虾仁、扬州炒饭、蟹粉狮子头、千层油糕等淮扬名菜、名点精美的菜模，民国年间担挑食盒等珍贵实物也在这里得到展示。
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热油炸适用于口感酥脆的点心，因为他能将面坯的水分炸干。
下列属于单一原料菜肴的是（）。A、青椒里脊丝B、回锅肉C、家常豆腐D、清炒虾仁
菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝
上海的著名代表菜肴是（）。A、清炒鳝糊B、清炒虾仁C、清蒸鲥鱼D、锅烧豆腐
下列菜肴中用单一原理配制的是（）A、松鼠鳜鱼B、清炒虾仁C、清炖鸡孚D、家常豆腐
菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。
干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。A、不上浆B、需上浆C、需挂糊D、需码味
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、鱼香肉丝
下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊
清炒虾仁一盘，主料6元，配料0.30元，调料0.69元，成本燃料率3%，成本毛利率72%，求销售价格？
以下餐厅对布件清洗保养过程中的“上浆”表述正确的是（）。A、上浆是为了使布件更加白皙B、上浆是为了布件手感挺括C、上浆是为了对布件进行杀菌D、上浆是对主洗去污步骤的补充
单选题______A挡住了路B十分矛盾C因为无法推辞D犹豫了很长时间
单选题下列菜品的哪一种品质特征是由触觉评定出来的（）A龙井虾仁的清香 B清炒虾仁的洁白 C虾仁锅巴的响声 D五彩虾仁的软嫩
单选题该患者恢复期可选择哪组食物？（ ）A蒸蛋羹、葱烧豆腐B发糕、皮蛋拌南豆腐C清汤龙须面、无油拌青菜泥D米粥、清炒虾仁E馄饨汤、小笼包子
单选题新光餐厅出售的清炒虾仁成本为18元，定价使用的成本加成率为50%。其售价是（）。A24元B36元C32元D27元
单选题“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（）小时左右再用。A1B2C3D4
判断题正是因为上浆，锁住了虾仁中的水分，使得清炒虾仁的口感十分饱满、富有弹性。A对B错
判断题多年来正是因为数学本身的难度才使得部分学生对数学失去兴趣。A对B错
判断题淮安软兜、清蒸鲥鱼、清炒虾仁、扬州炒饭、蟹粉狮子头、千层油糕等淮扬名菜、名点精美的菜模，民国年间担挑食盒等珍贵实物也在这里得到展示。A对B错