在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁
浆皮面主坯所用糖浆( )。 A.最好现制现用B.最好提前一天预制C.最好存放半月以上再用D.不管何时制作，均不影响浆皮质量
上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。A、稠B、多C、薄D、厚
用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、()等。A、咕咾肉B、菊花鱼球C、宫保鸡丁D、糟溜鱼片
裱纸过程中，（）后仍有气泡，可用针将气泡扎透，再用板刷抚平。A、平纸B、上浆C、清洁版面D、调浆
（）过程中，平纸后仍有气泡，可用针将气泡扎透，再用板刷抚平。A、上浆B、调浆C、上水D、裱纸
（）时，纸面上浆处不平，可用左手将纸一角揭起，行刷要轻，抖纸要稳A、调浆B、上水C、平D、刷浆
“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置（）小时左右再用。 A、1B、2C、3D、4
正是因为上浆，锁住了虾仁中的水分，使得清炒虾仁的口感十分饱满、富有弹性。
在浆纱机上的浆槽“三辊”是指（）。A、引纱辊、上浆辊、压浆辊B、浸没辊、上浆辊、压浆辊C、上浆辊、压浆辊、拖引辊D、张力辊、上浆辊、压浆辊
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
制作鹅肝酱要隔水烤（）。A、20分钟B、30分钟C、2小时左右D、1小时左右
下列属于单一原料菜肴的是（）。A、青椒里脊丝B、回锅肉C、家常豆腐D、清炒虾仁
菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝
上海的著名代表菜肴是（）。A、清炒鳝糊B、清炒虾仁C、清蒸鲥鱼D、锅烧豆腐
下列菜肴中用单一原理配制的是（）A、松鼠鳜鱼B、清炒虾仁C、清炖鸡孚D、家常豆腐
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。A、厚芡B、浓芡C、薄芡D、紧汁芡
制作“鸡粒馅”将鸡粒煸炒入味后应少许（），以保持馅心的黏性。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、挂浆
下列以水为传热介质制作的菜肴是（）。A、软熘鱼丸B、清炒虾仁C、西湖醋鱼D、滑溜里脊
当实际上浆率与设计上浆率偏差较小时，可通过调节压浆力来调节（）。若偏差较大时，则应调节浆液浓度。
清炒虾仁一盘，主料6元，配料0.30元，调料0.69元，成本燃料率3%，成本毛利率72%，求销售价格？
当上浆率偏差不大时，一般通过调节压浆力来控制上浆率，当上浆率偏差较大时，则通过调节浆液的浓度和浆液的粘度来调节（）。
单选题在浆纱机上的浆槽“三辊”是指（）。A引纱辊、上浆辊、压浆辊B浸没辊、上浆辊、压浆辊C上浆辊、压浆辊、拖引辊D张力辊、上浆辊、压浆辊
单选题下列菜品的哪一种品质特征是由触觉评定出来的（）A龙井虾仁的清香 B清炒虾仁的洁白 C虾仁锅巴的响声 D五彩虾仁的软嫩
判断题正是因为上浆，锁住了虾仁中的水分，使得清炒虾仁的口感十分饱满、富有弹性。A对B错
填空题当上浆率偏差不大时，一般通过调节压浆力来控制上浆率，当上浆率偏差较大时，则通过调节浆液的浓度和浆液的粘度来调节（）。
填空题当实际上浆率与设计上浆率偏差较小时，可通过调节压浆力来调节（）。若偏差较大时，则应调节浆液浓度。