判断题食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性,形成多孔结构,不易发生老化现象,从而提高了蛋白质的消化率和利用率。A对B错
判断题
食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性,形成多孔结构,不易发生老化现象,从而提高了蛋白质的消化率和利用率。
A
对
B
错
参考解析
解析:
由于挤压膨化过程是一个高温短时(HTST)的加工过程,原料受热时间短,食品中的营养成分受破坏程度小;挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化现象(即回生),因为淀粉膨化后其微晶束结构遭到破坏,温度降低后也不易再形成微晶束,故不易老化。食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化,蛋白质彻底变性,形成多孔结构,使酶的作用位点增多,从而提高蛋白质的消化率和利用率。
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