填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。

填空题
果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。

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蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程A.果蔬的呼吸作用B.果蔬的春化作用C.果蔬的后熟作用D.果蔬的老化作用E.果蔬的腐烂作用
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与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。
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蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）A、果蔬的呼吸作用B、果蔬的春化作用C、果蔬的后熟作用D、果蔬的老化作用E、果蔬的腐烂作用
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酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
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什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
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果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
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下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A、色素的转化B、酶促褐变C、非酶褐变D、果蔬腐化
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如何防止果蔬中的酶促褐变？
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下列酶类中使果蔬糖分升高的是（）A、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗坏血酸酶D、果胶酶
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下列酶类中使果蔬质地变软的是（）A、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗坏血酸酶D、果胶酶
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按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是（），另一类水分是（）。
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果蔬中色素分为两大类，一类是（）一类是（）。
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热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准
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果蔬加工中如何防止酶促褐变。
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果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D、酶褐变不需要有氧化酶系统
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单选题下列酶类中使果蔬糖分升高的是（）A淀粉酶B多酚氧化酶C抗坏血酸酶D果胶酶
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单选题一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。A蛋白酶B脂肪氧合酶C果胶酶D多酚氧化酶
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单选题破损果蔬褐变主要由（）引起。A葡萄糖氧化酶B过氧化物酶C多酚氧化酶D脂肪氧化酶
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单选题下列酶类中使果蔬质地变软的是（）A淀粉酶B多酚氧化酶C抗坏血酸酶D果胶酶
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单选题蔬菜的酶参与自身的缓慢氧化过程（）A果蔬的呼吸作用B果蔬的春化作用C果蔬的后熟作用D果蔬的老化作用E果蔬的腐烂作用
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判断题热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准A对B错
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判断题果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。A对B错
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多选题果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。A果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变B由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等C酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在D酶褐变不需要有氧化酶系统
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填空题果蔬中色素分为两大类，一类是（）一类是（）。
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单选题下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。A色素的转化B酶促褐变C非酶褐变D果蔬腐化
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问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
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填空题与果蔬加工有关的主要有（）和（）。水解酶中较重要的有（）、（）、（）、（）、（）等。
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