饱和卤水,NaCl含量320~500g／L;过饱和卤水,NaCl含量在500克／升以上。() 此题为判断题(对，错)。
岩盐卤水物理性质有:卤水的含盐度、卤水的酸碱度、卤水粘度、卤水密度和卤水比重。() 此题为判断题(对，错)。
为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。()
盐水卤是白卤水中较为常见的一种卤水。( ) 此题为判断题(对，错)。
卤水依其色泽分为红卤水与白卤水两类。( ) 此题为判断题(对，错)。
结晶池开晒时灌入饱和卤水称为（）。A、灌池B、躲硝C、撒淡D、赶混
当卤水达到终止浓度，且深度达不到要求时，就要及时大泄卤，集中卤水进入（）。A、卤水池B、排淡通道C、淡水池D、结晶池
浓度高的卤水比浓度低的卤水蒸发的（）A、快B、一样C、不确定D、慢
苦卤利用在盐业生产上的作用是（）。A、卤水提速快B、卤水增温快C、杀虫防渗D、增产
卤水的比热容低于淡水，随含盐量增加比热容值降低，这表明在相同条件下，供给等量的浓热能，卤水温升（）于淡水，浓度卤水温升（）于低浓卤水。A、低；低B、高；低C、高；高D、低；高
（）可以影响卤水的蒸发速率。A、土壤的颜色B、含水量C、所含有机质的多少D、土壤中卤水的渗透
粤菜的红卤水分（）等几种。A、一般卤水、精卤水及潮州卤水B、一般卤水和精卤水C、一般卤水、潮州卤水及白卤水D、白卤水、精卤水及一般卤水
卤制菜肴的卤水以地域分，有南卤水和（）之分。A、北卤水B、东卤水C、西卤水D、中卤水
在调制中需要使用南姜的是（）A、精卤水B、一般卤水C、白卤水D、潮州卤水
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热
西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面时用的碱面也是食品添加剂。
关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。
白卤水是（）特色卤水。A、粤菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜
制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热
卤制法以卤水的色泽划分，可分为（）和白卤水两种。A、红卤B、盐卤C、酱卤D、糖卤
卤制法以卤水的色泽划分，可分为红卤水和（）两种。A、白卤水B、黄卤水C、酱卤水D、盐卤水
卤制法以卤水锅的色泽划分，可分为红卤水和白卤水两种。
西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
制作卤水制品必需掌握一定的操作要领。以下有关这个要领的阐述不准确的是（）。A、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候B、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定C、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重D、应在卤水放凉或微热时捞出卤制品，可令卤制品色泽鲜亮
填空题卤水拼盘配料有卤水蛋、（）、金钱肚、鹅翼、猪舌。