面团可分为水调面团,(),油酥面团,米粉面团和其他面团五类.A.全蛋面团B.膨松面团C.杂粮粉面团D.豆类面团
制作油条面团时煽水的目的是( )。A、增强面团的面筋网B、增加面团的松脆度C、减小成本D、改善成品色泽
在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团（ ）、稳定及弱化的变化。A.拉伸B.弱化C.形成D.糊化
面团达到最大稠度的时间长、有较长的稳定时间和较小的弱化度、评价值大的小麦粉为（）。A.弱力粉B.普通粉C.中力粉D.强力粉
温水面团使用的水温是（）A、100度B、80度C、60度D、50度
面团达到最大稠度的时间长、有较长的稳定时间和较小的弱化度、评价值大的小麦粉为（）。A、弱力粉B、普通粉C、中力粉D、强力粉
理想的基本中种面团在发酵好的面团温度应为（）A、24度B、26度C、28度D、30度
当基本发酵进行中面团温度达到多少以上时会开始产生酸味（）A、26度B、28度C、30度D、32度
和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（）。A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右
调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在（）以下。A、15度B、25度C、35度D、45度
在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团（）、稳定及弱化的变化。A、拉伸B、弱化C、形成D、糊化
在恒温条件下，一定量的小麦粉中加适量水，在粉质仪的揉面钵中被揉合，面团经历（）的变化。A、形成、稳定、弱化三个阶段B、稳定、形成、弱化三个阶段C、形成、弱化、稳定三个阶段D、稳定、弱化、再稳定三个阶段
调制冷水面团冬天用热水，水温不能超过（）A、30度B、40度C、50度D、60度
用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性
面团柔软，弹力大，有韧性，内部眼度幼小，成品色白，爽口是（）面团的特点。
冷水面团的用（）冷水与面粉调制的面还。A、20度以下B、25度以下C、30度以下D、35度以下
面团分水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
调制温水面团采用的水温是（）A、30度B、40度C、50度D、60度
面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度
面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。A、全蛋面团B、膨松面团C、杂粮粉面团D、豆类面团
下列哪种说法是错误的（）。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。
单选题面制品中（）和面时，要求形成弱化的面筋。A酥性饼干面团B韧性饼干面团C苏打饼干面团D面包面团