在烹制中餐菜肴过程中，应充分利用好西餐烹制菜肴的()。A、营养素保护措施B、调味手段C、加热手段D、原料的选用
在烹制前原料造型基本工艺中,用软薄,件大原料将主料(大部分是馅料)卷成筒状的方法称为包。( ) 此题为判断题(对，错)。
厨房的卫生直接关系到()的品质，只有卫生情况良好的生产环境，才能烹制出优质的菜点。A、原料B、菜肴C、菜点D、面点
对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。 A.松B.硬C.紧D.嫩
在烹制加热过程中,原料的形状在高温下可以得到保持。( ) 此题为判断题(对，错)。
切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。A、打荷B、砧板C、水台D、候锅
光鸡一只，烹制（）菜式时，它属于净料。A、菜软鸡片B、宫保鸡丁C、白切鸡D、冬菇蒸鸡
编写菜单、制定原料计划、干货涨发、馅料预制、原料初加工等都是宴席的筹备工作。
厨房里切改原料、腌制原料、制作馅料的工作由上杂岗位负责。
由于大多数的鲜活原料不可以直接用于烹制，因此，鲜活原料在进入加工时，其形态属于毛料。
下列的干货原料采用浸焗方法涨发的是（）。A、鳝肚B、冬菇C、燕窝D、珧柱
在烹制过程中有烧的过程的是（）。A、虾籽扒海参B、冬菇扒菜胆C、蝴蝶海参羹D、红烧鸡丝翅
三丝卷菜菜肴在烹制前原料的造型手法是（）A、包B、卷C、叠D、酿
烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制
果品在面点制作中可作馅料，是较好的（）原料。A、甜馅B、咸馅C、生馅D、熟馅
对于刀工作用，下列描述错误的是（）。A、便于食用B、便于烹制时入味C、便于储存原料D、分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
下列干货原料使用泡发方法涨发的是（）。A、珧柱B、冬菇C、干鱿鱼D、虾干
原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A、旺火B、大火C、中火D、小火
大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料C、一般原料D、植物原料
整料出骨后原料在填馏时不能填满，因为加热后（），如果馅料过多，会将原料的外表皮胀裂，破坏菜品的完整性。
熟荤素馅又称熟菜肉馅，是将肉类经过加工处理，烹制调味后，再掺入经加工好的蔬菜馅料拌制而成的馅。
素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。A、乳制品原料B、蛋类原料C、菌类原料D、豆类原料
在下列选项中，不属于“初加工”范畴的是（）。A、原料解冻B、原料涨发C、原料洗涤D、原料烹制
在烹制动物性原料时，如红烧排骨，适当加点（）可以促进原料中的钙溶解和吸收。A、味精B、醋C、酱油D、盐
单选题素菜主要有佛教寺庙中的寺院素菜，繁华都市素菜馆的市肆素菜和家常烹制的民间素菜等。烹制成的菜肴以植物类食物原料和（）。A乳制品原料B蛋类原料C菌类原料D豆类原料