在抗溶结晶中,为了维持结晶过程中的过饱和度,抗溶剂的添加速率() A、保持恒定B、越来越快C、越来越慢D、先快后慢
熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。() 此题为判断题(对，错)。
糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。 A、双塘B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖
在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。此题为判断题(对，错)。
煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成型。
白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。A、糖粉或糖浆状B、块状C、条状D、颗粒状
熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。A、盐B、碱C、白砂糖D、柠檬酸
桂花糖藕的桂花应在（）加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时
（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法B、油面调制法C、油糖调制法D、油蛋调制法
糖浆面坯是用面粉与（）或糖浆调制而成的。A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖
糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖
调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。A、绍酒B、酱油C、精盐D、白糖
加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。A、防止B、加速C、延缓D、促使
硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B、蔗糖；蔗糖C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆
说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。
问答题重结晶操作中，活性炭起什么作用？为什么不能在溶液沸腾时加入？
单选题胶结物是指（）A从孔隙溶液中沉淀泥质对松散的沉积物起粘结作用。B从孔隙溶液中沉淀出的对松散的沉积物起粘结作用。C与颗粒同时沉积的物质对松散的沉积物起粘结作用。D与颗粒同时沉积的细粒碎屑物质对松散的沉积物起粘结作用。
单选题糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。A转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B蔗糖；蔗糖C转化糖或果葡糖浆；蔗糖D蔗糖；转化糖或果葡糖浆
判断题淀粉糖浆加入糖果中，可防止糖果中的蔗糖结晶。A对B错
问答题说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。
单选题硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）A转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆B蔗糖；蔗糖C转化糖或果葡糖浆；蔗糖D蔗糖；转化糖或果葡糖浆