制作泡芙（奶油空心饼）时常添加之化学膨大剂为（）A、碳酸氢钠B、小苏打C、发粉D、酵母
烤焙时，若遇到产品不满一盘时，可做以下何种处理方式才不致于烤焙不均（）A、白纸打湿置于空盘处B、报纸打湿置于空盘处C、将多余面糊倒掉不用D、空盘处垫锡铂纸
奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）A、面糊太干B、配方内油的用量太少C、使用化学膨胀剂D、面糊糊化程度良好
奶油空心饼外壳太厚是因（）A、蛋的用量太多B、蛋的用量不足C、面糊温度太高D、面糊温度太低
下列何种产品，不经烤焙过程（）A、法国面包B、戚风蛋糕C、奶油空心饼D、开口笑
烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）A、体积大B、表皮颜色深C、烘焙损耗小D、表皮颜色浅
海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）A、低温长时间烤焙B、配方内糖的含量较C、炉温太高D、烤焙时间太短
奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）A、配方中面粉用量太多B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀C、加蛋时面糊温度太高D、配方中蛋的用量太多
清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥
膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。
烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）A、细网状B、粗网状C、平板状D、圆孔状烤盘（钢带）
蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）A、冷水B、温水C、开水D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织
下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）A、广式月饼B、太阳饼C、天使蛋糕D、奶油空心饼
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）A、面粉筋度太低B、面糊搅拌不足C、烤焙不足D、塔塔粉用量不足
奶油空心饼成品底部凹陷大，是因制作时（）A、技术好B、烤盘油擦太多C、底火太弱D、上火太强
使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆
制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）A、低温长时间烤焙B、面糊放置时间C、高温长时间烤焙D、面粉的选用
制作煎玉米饼时，应用（）将其煎至两面金黄、成熟。A、黄油B、奶油C、植物油D、烤油
饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。（）
以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
问答题以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
判断题饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。（）A对B错