美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。此题为判断题(对，错)。
关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?() A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
氨基酸同食物中还原糖可产生()反应。 A.美拉德B.焦糖C.褐变D.连锁
多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。 A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应
糕点在烘烤过程中，糕坯中的()起反应，产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖
面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能A、蛋氨酸B、赖氨酸C、丝氨酸D、亮氨酸E、异亮氨酸
在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）A、还原糖B、非还原糖C、天门冬氨酸D、谷氨酸E、甘氨酸
氨基酸同食物中还原糖可产生（）反应。A、美拉德B、焦糖C、褐变D、连锁
中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。
多数食品在加热时产生香气主要是发生了（）、羰氨反应等。A、美拉德反应B、焦糖反应C、油脂热解反应D、糖的还原反应
松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌
松质糕中的白糕粉坯是用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。A、冷水B、温水C、热水D、沸水
蛋白质与还原糖发生美拉德反应会降低lys残基消化率。（）
利用美拉德反应会（）A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸
氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A、美拉德反应B、显色反应C、脱氨基反应D、羰氨反应
美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
多选题利用美拉德反应会（）A产生不同氨基酸B产生不同的风味C产生金黄色光泽D破坏必需氨基酸
多选题在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）A还原糖B非还原糖C天门冬氨酸D谷氨酸E甘氨酸
单选题下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是（）A核糖B木糖C葡萄糖D乳糖
问答题美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
单选题面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）A蛋氨酸B赖氨酸C丝氨酸D亮氨酸E异亮氨酸
多选题氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（）。A美拉德反应B显色反应C脱氨基反应D羰氨反应
单选题脂肪酸败过程中，产生游离脂肪酸、甘油及其不完全分解产物如甘油一酯，此反应为（ ）。A聚合反应B有水分解C美拉德反应D自身氧化E缩合反应
填空题食品中来源于蛋白质的（）来源于糖和油脂氧化产生的（）的反应称美拉德反应。