制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。 A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是( )。 A.蛋白质的水解作用B.动物胶体的水解黏性增稠作用C.动物胶体的水解作用D.蛋白质胶体的吸附作用
清理高级清汤中的颗粒物主要是利用蛋白质的水解作用。( ) 此题为判断题(对，错)。
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。此题为判断题(对，错)。
下列酶中不参与水解作用的是A.DT-黄素酶B.α-酯酶C.β-酯酶D.胰蛋白酶E.环氧化物水化酶
下列酶中不参与水解作用的是（）A、环氧化物水化酶B、A-酯酶C、B-酯酶D、DT-黄素酶E、胰蛋白酶
与分泌片结合后，能抵抗蛋白酶的水解作用的抗体是（）。A、IgGB、IgMC、IgAD、IgDE、IgE
烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。A、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用
制作基础清汤过程主要利用的基本原理是（）。A、蛋白质的水解作用B、动物胶体的水解黏性增稠作用C、动物胶体的水解作用D、蛋白质胶体的吸附作用
加热过程中，原料蛋白质空间结构遭到的破坏是属于（）A、分散作用B、水解作用C、其它作用D、凝固作用
烹饪中可制嫩的酶是（）。A、专用磷酸酶B、羧酯水解酶C、亮氨基肽酶D、木瓜蛋白酶
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用
在免疫组化染色中增强特异性染色的方法有（）A、蛋白酶消化B、第一抗体的最佳稀释C、增敏法D、选择最佳温度和最佳温育时间E、多层染色
引起膜的水解作用的主要原因是（）。A、pHB、料液中的酶C、料液中的微生物D、温度
在蛋白质一级结构分析中，测定肽片断氨基酸序列的最佳方法是（）A、Sanger试剂法B、Edman降解法C、ddNTP法D、蛋白酶法
蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
问答题简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
单选题在蛋白质消化中起外肽酶作用的是（ ）。A胰蛋白酶B糜蛋白酶C弹性蛋白酶D胃蛋白酶E氨基肽酶
单选题在蛋白质一级结构分析中，测定肽片断氨基酸序列的最佳方法是（）ASanger试剂法BEdman降解法CddNTP法D蛋白酶法
单选题与分泌片结合后，能抵抗蛋白酶的水解作用的抗体是（）AIgGBIgMCIgADIgDEIgE
单选题下列酶中不参与水解作用的是（）A环氧化物水化酶BA-酯酶CB-酯酶DDT-黄素酶E胰蛋白酶
判断题烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。A对B错
多选题在免疫组化染色中增强特异性染色的方法有（）A蛋白酶消化B第一抗体的最佳稀释C增敏法D选择最佳温度和最佳温育时间E多层染色
填空题肉在成熟过程中，蛋白质的水解作用主要与3种酶有关，即（）、组织蛋白酶D和组织蛋白酶L，这3种酶的活性各有不同的适宜PH。