面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构 。 A.吸水率B.黏结性C.可塑性D.搅拌耐力
能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()。 A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂
二次发酵法搅拌面包面团，先将1/3的面粉与相应的水、2/3酵母、面包改良剂搅打。此题为判断题(对，错)。
二次发酵法搅拌面包面团，先将2/3的面粉与相应的水、()酵母、面包改良剂搅打。A.1/3B.全部C.1/2D.2/3
面团改良剂在面包面团中使用，能增强面团的()，加快面团成熟。改善制品的组织结构。A.成形耐力B.充气耐力C.搅拌耐力D.静置耐力
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。 A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是()。 A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团
使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A.高筋面粉B.中筋面粉C.面团改良剂D.老面团
泡夫面糊的起发主要是由( )。A.面糊中鸡蛋的特性决定的B.面糊中各种原料的特性决定的C.水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D.面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。此题为判断题(对，错)。
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。A.面团膨松剂B.面筋改良剂C.面团乳化剂D.面糊发泡剂
在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。A、增加面团的搅拌耐力B、加快面团的成熟C、改善制品的组织结构D、使产品美观
面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。A、砂糖B、食盐C、奶粉D、面包改良剂
改良剂的使用主要是弥补面粉的缺陷，其使用的作用是（）A、调节面团的性质、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等B、调节面团的性质、增加面筋的筋力C、增加面筋的筋力、组织细密、体积增大等
泡夫面糊的起发主要是由（）。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。A、面团膨松剂B、面筋改良剂C、面团乳化剂D、面糊发泡剂
面团改良剂能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品的组织结构。
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
水调面团的种类不包括（）面团。A、水油B、冷水C、热水D、温水
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。