影响红、绿茶滋味的主要物质有多酚类、氨基酸、咖啡碱、糖类和果胶物质等。() 此题为判断题(对，错)。
在红茶和绿茶初制过程中，绿茶的揉捻时间比红茶的揉捻时间（ ）。A.长B.短C.相同D.无法相比
茶叶初制工序最少的茶类是（）。A.红茶B.绿茶C.白茶D.黑茶
在绿茶初制的杀青过程中，要体现“嫩叶嫩杀、老叶老杀”的原则。此题为判断题(对，错)。
按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大类中以绿茶为最轻。()
综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。
在红茶和绿茶初制过程中，绿茶的揉捻时间比红茶的揉捻时间（）。A、长B、短C、相同D、无法相比
在绿茶初制的杀青过程中，要体现“嫩叶嫩杀、老叶老杀”的原则。
依据加工方法及其（）类物质的氧化程度不同，中国现代生产的茶叶从初制的角度可分为绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶（青茶）、黑茶和红茶六个大类。A、茶多酚B、香气C、色泽D、蛋白质
绿茶茶汤色泽变化主要是茶多酚类物质黄酮类及其（）的氧化。A、叶黄素B、黄酮类C、糖甙物D、花青素
杀青是黄茶品质形成的基础，但其杀青过程中的温度要求是要（）。A、比绿茶的略低B、与绿茶的相当C、比绿茶的略高D、比绿茶的高很多
绿茶是我国历史最悠久，产区分布最广，产销最大，品质最优的茶叶种类。绿茶属于不发酵茶类，总的品质特征是清汤绿叶。
绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
茶叶初制工序最少的茶类是（）。A、红茶B、绿茶C、白茶D、黑茶
绿茶中的水溶性色素是构成绿茶汤色的主要物质，它们主要包括（）。A、黄酮醇B、花青素C、黄烷酮D、黄烷醇
在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（）的初制工艺流程。A、红茶类B、绿茶类C、青茶类D、黄茶类
花茶主要是用绿茶中的（）和香花窨制而成。A、烘青绿茶B、炒青绿茶C、晒青绿茶D、蒸青绿茶
试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。
填空题绿茶初制过程中，杀青工序对品质具有决定性作用，它是利用（）破坏鲜叶中氧化酶的活性，形成绿茶“清汤绿叶”的品质特征。
问答题试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。
判断题绿茶是我国历史最悠久，产区分布最广，产销最大，品质最优的茶叶种类。绿茶属于不发酵茶类，总的品质特征是清汤绿叶。A对B错